CAFOS® Dough в замороженном тесте

CAFOS® Dough (КАФОС® Доу) для использования в замороженном тесте.
(Перевод статьи с английского языка).

Производство хлеба и мучных кондитерских изделий из замороженного теста удобно и экономически выгодно по сравнению с традиционным способом выпекания. С развитием знаний об обработке замороженного теста срок годности замороженного теста увеличивается до 4- 5 месяцев при соответствующем хранении.  Хотя продукты из замороженного теста требуют специальной обработки применение замороженного теста будет продолжать расти благодаря множеству преимуществ, которые они дают конечному потребителю.

CAFOS® Dough — комбинация фосфатов кальция, которые поддерживают тесто в замороженном состоянии. В целом замороженное состояние физически наносит вред глютеновой сети и дрожжевым клеткам из-за образования больших кристаллов льда. Все параметры обработки замороженного теста, такие как сырье, разделка теста, замораживание и выпекание должны тщательно подгоняться под требования замороженного теста. CAFOS® Dough увеличивает устойчивость теста взаимодействием с глютеном, и, таким образом, увеличивает водосвязывающие способности теста. Обе функции дают лучшее удержание газа и препятствуют образованию больших кристаллов льда. К тому же CAFOS® Dough снижает и буферизует  величину рН и улучшает рост дрожжей.

Сегодня существует два вида замороженного теста: нерасстоянное  и предварительно расстоянное. Нерасстоянное замороженное тесто является самым распространенным типом. Производство этого вида теста не представляет никаких специфических проблем, пока оно заморожено. Методы обработки, применяемые после хранения, вызывают ряд трудностей, которые определяют результат  всего процесса. Ошибки в обработке во время размораживания теста могут привести к плохому качеству конечного продукта. Планирование размораживания, расстойки и выпечки (требуемое время около 2-3 часов) требует компромисса между требованиями покупателей и оперативными вопросами. Если все параметры обработки с начала до конца сделаны в соответствии с хорошей производственной практикой, то  эти замороженные продукты будут такого же хорошего качества как те, которые сделаны непосредственно перед выпечкой.

Технология предварительно расстоянного замороженного теста имеет преимущество в экономии времени при планировании. Перед замораживанием это тесто расстоянно приблизительно на 75 — 80 % от обычного времени расстойки. Сразу же после извлечения из морозильной камеры, предварительно расстоянное замороженное тесто можно выпекать в современных конвекционных духовках.   Если нет конвекционной духовки, можно использовать обычную  электрическую духовку, только сначала пусть  тесто полежит в течение 10-15 минут после извлечения из морозильной камеры.

Недостаток предварительно расстоянного замороженного теста в том, что требуется больше места для замораживания, хранения и транспортации и объем конечного продукта на 10 — 15 % ниже продуктов приготовленных непосредственно перед выпечкой.

Особенности рецептуры:

Мука: качество белка муки (клейковины) ухудшается из-за удельного напряжения, вызванного технологией замороженного теста. Поэтому необходимо использовать только муку более высокой силы и качества, чем для незамораживающего теста. Мука должна иметь  > 12 % белок, > 30 %   содержание влажной клейковины,
> 35 — 40 мл величина осадка и > 300 секунд число падения.
Дрожжи: Хотя стандартные прессованные пекарские дрожжи  (Saccharomycescerevisiae) вполне устойчивы к замораживанию при смешивании  с тестом, тем не менее, они более чувствительны из-за разницы между спящими и активными клетками. Из-за разрушения и гибели клеток уровень дрожжей  в рецептуре для замороженного  теста выше, чем в таком же тесте, приготовленном с нуля.  Для булочек и хлеба из замороженного теста обычно используется 5 -6 % дрожжей рассчитанных на муку вместо  3 — 4 % для теста, предназначенного для непосредственного выпекания.

Минеральное обогащение

Минеральное обогащение для продуктов здорового питания.
Высокоочищенные фосфаты кальция, магния и железа от «Буденхайм».

(Перевод с английского брошюры «Буденхайм» по минеральному обогащению)

Гранулометрический состав

Размер частиц является важной характеристикой как для жидких, так и для порошковых веществ, когда речь идет об обращении с продуктом и о подборе составляющих для него. Чем меньше размер частиц в безалкогольных напитках и молочных продуктах, тем менее желательно выпадение осадка. Для того, чтобы не приходилось постоянно корректировать рецептуру по соотношению и количеству составляющих порошковой смеси, размер частиц в таких смесях должен быть как можно более близок друг другу, оставаясь неизменным вне зависимости от партии выработки.
«Буденхайм» предлагает фосфаты для минерального обогащения, отвечающие высочайшим стандартам однородности гранулометрического состава и размером вплоть до 3 μм.

Объемная плотность

Качество конечного продукта также определяется стабильностью работы и уровнем надежности производства. Вот почему объемная плотность так важна во время механического смешивания. Она описывает соотношение массы насыпного продукта к объему, который он занимает: чем больше этот показатель, тем меньше объем вещества при той же массе, что также имеет значение при упаковке и транспортировке груза. Конечно, насколько высоким окажется это соотношение, зависит от нескольких факторов, таких, как видимая плотность частиц (насыпная плотность), состав смеси, антислеживающие свойства. Не на последнем по важности месте находится и форма частиц: округлые частицы, например, укладываются более компактно, чем неровные частицы с зазубринками, засчёт того, что их границы примыкают друг к другу более плотно.

Бионакопление

Бионакопление в минеральном обогащении связано с усвоенными на данный момент количествами минерального вещества, что в каждом отдельном случае зависит и от других питательных веществ, присутствующих в комбинации с основным, которые либо способствуют его бионакоплению, либо, напротив, уменьшают этот эффект.
Фосфаты от «Буденхайм» отлично подходят для производства самых высококачественных минеральных комплексов. В сравнении с другими минеральными источниками их превосходное качество обусловлено не только высокой степенью очищенности и беспримесностью, но также и высоким уровнем бионакопления.

Источник жизненной силы

Эти фосфаты не только помогают нашим мышцам быть более эластичными, но и являются основным питательным веществом для костей и зубов, своеобразным антистрессовым эликсиром; ключевым элементом, отвечающим за обеспечение организма кислородом. В частности, магний, кальций и железо являются некоторыми из наиболее значимых для человека элементов, которые необходимо регулярно потреблять с едой в достаточных для организма количествах и независимо от возраста человека.

Продукты, обогащенные минералами и микроэлементами, составляют сбалансированное питание – это всевозможные напитки, злаковые, молоко и соевые продукты, а также продукты, специально разработанные для спортсменов, младенцев и детей младшего дошкольного возраста; продукты, используемые в медицинских целях. С «Буденхайм» у вас будет широкий ассортимент минеральных фосфатов наивысшего качества для всех областей, подразумевающих минеральное обогащение. Мы поддержим вашу инициативу по выработке индивидуального продукта, сделанного точно под заказ и отвечающего требуемому содержанию минеральных веществ.

Магний

Присутствие этого элемента в организме в достаточном количестве крайне важно для спортсменов в период тренировок и для беременных женщин, так как магний выполняет ряд жизненно важных задач: ему отводится ключевая роль во взаимодействии мышц и нервных клеток, передаче импульсов между ними; он также отвечает за работу сердечной мышцы, участвует в формировании костных тканей и регулирует кровяное давление. Кроме того, магний активирует около 300 ферментов, участвующих в метаболизме. В отличие от растворимых источников магния, фосфаты магния производства «Буденхайм» обладают нейтральным вкусом и отличаются длительными сроками хранения, стабильностью качества и прекрасными антислеживающими свойствами.

Железо

Человеческий организм содержит от 4 до 5 г элементарного железа. Этот микроэлемент играет ключевую роль в обеспечении организма кислородом, являясь основным веществом в составе гемоглобина – под него задействовано около 70 % железа, содержащегося в нашем организме, а остальное хранится в виде запасов, а также частично содержится в некоторых присутствующих в организме ферментах.
Фосфаты железа от «Буденхайм» благодаря своему белому оттенку особенно хорошо подходят для производства обогащенного детского питания, а также муки и риса. Так как они не растворимы в воде, они также могут применяться в отношении чувствительных к окислению продуктов, таких, как, например, молочные продукты.

Кальций

Кальций – неотъемлемая составляющая костей и зубов, на которые приходится 99% от общего количества этого элемента в нашем организме. Будучи наиболее часто встречающимся минералом в человеческом теле, он выполняет и ряд других функций, таких, как сокращение мыщц, передача импульсов в нервную систему и свертывание крови.
Фосфаты кальция производства «Буденхайм» обладают высоким содержанием минеральных веществ, равным значению от 22 до 39%. А благодаря своему ярко-белому цвету и порошковой форме данный фосфат подходит для универсального использования в качестве нейтрального на вкус источника кальция в пищевых продуктах, в частности, для молочного ассортимента, напитков и злаковых.

Качественные ингредиенты для Вашего успеха

Мир продуктов питания приобретает много замечательных возможностей вместе с Буденхайм. Уже более 100 лет мы предоставляем нашим заказчикам наилучшие ингредиенты, прошедшие жесточайший контроль качества, чтобы до вашего стола доходила только вкусная и здоровая пища.
Что мы можем сделать для того, чтобы ваши обогащенные продукты стали еще лучше?

Свяжитесь с нами, чтобы получить ответ на этот и многие другие вопросы.

С уважением,
Хемише Фабрик Буденхайм (Chemische Fabrik Budenheim)
в лице ООО «Химфуд» в России и странах СНГ.