Ассортимент предлагаемых функциональных добавок для хлебопечения представлен продуктами компаний “Буденхайм” и “БАСФ”.
ФОСФАТЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ БУДЕНХАЙМ.
КАФОС® Доу (CAFOS® Dough) для замороженного теста.
Производство хлеба и мучных кондитерских изделий из замороженного теста удобно и экономически выгодно по сравнению с традиционным способом выпекания. Кафос® Доу – комплексный фосфатный стабилизатор производства компании “Буденхайм”, который поддерживает тесто в замороженном состоянии. В целом замороженное состояние физически наносит вред глютеновой сети и дрожжевым клеткам теста из-за образования больших кристаллов льда. Кафос® Доу препятствует образованию крупных кристаллов льда в замороженном тесте. Это достигается путем взаимодействия компонентов Кафоса® Доу с глютеном, что положительно сказывается на стабильности теста, его объеме и структуре мякиша. Засчет влияния фосфата на белки увеличивается водопоглатительная способность теста и – что более важно – вода распределяется равномерно. Поэтому крупные кристаллы льда не образуются, и отрицательное воздействие от их образования существенно снижается. Кроме того Кафос® Доу повышает газоудерживающую способность и дрожжевую активность в тесте, а также снижает и буферизует величину pH.
Кафос® Доу – отличный комплексный кондиционер для замороженного теста!
ЛЕВАЛЬ® Сa 100 (LEVALL® Ca 100) как подкислитель и отбеливатель для теста.
Ортофосфат кальция (Е341i) – Леваль® Са 100. Является превосходным подкислителем теста, проявляет отбеливающий эффект, позволяет эффективно бороться с картофельной болезнью хлеба, а также повышать качество изделий при использовании муки со слабой и средней по силе клейковиной, получать изделия с хорошими вкусовыми и физико-химическими характеристиками при применении ускоренной технологии.
Подкислитель |
Дозировка, % к массе муки |
Достигаемый эффект |
Levall® Ca 100 (Е341i) |
0,25 | Кислотность 3 град. |
0,5 | Кислотность 4 град. (допустимое повышение кислотности изделия на 1 град.) |
ЭМУЛЬГАТОРЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ БАСФ.
Современные производители продуктов питания полагаются на пищевые добавки, чтобы компенсировать естественные отклонения в качестве сырья, загружая производственные мощности и осознавая естественную потребность покупателя в качественных продуктах питания по разумной цене. Эффективность применения эмульгаторов при производстве, хранении и на этапе реализации не ограничивается только стабильностью произведенных эмульсий; эмульгаторы в той или иной степени влияют на разных фазах на плотность, вязкость, текстуру и – последнее и самое важное – вкусовые ощущения, а также могут продлить срок хранения готовой продукции.
Основными брендами эмульгаторов компании BASF являются эмульгаторы-моноглицериды Lamemul®, Nutrisoft®, Monomuls® и стеароиллактилат натрия Prefera® SSL.
Моноглицериды и стеароиллактилат натрия давно используются в производстве продуктов на основе дрожжей, таких как улучшители теста и смягчители. Они также обычно входят в состав хлебных улучшителей при производстве булочек и формового хлеба, для которых важны пышность и длительное сохранение свежести.
Lametop® 500 – сложные эфиры моно- и диглицеридов винной кислоты, DATEM, датемы, E 472e.
Является разработкой BASF в ряду высококачественных ДАТЕМов. Обладает высокой степенью сродства к пшеничной клейковине. В тесте из пшеничной муки укрепляет мембраны липопротеидов. В связи с этим рекомендуется использовать Lametop® 500 при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной.
Lametop® 500 увеличивает удельный объем хлеба, стойкость теста к механическому, температурному и временному воздействию, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства. Наиболее эффективно применение Lametop® 500 в изготовлении хлеба, в рецептуру которого входит не более 5% сахара и жира от массы муки.
ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ БАСФ.
NUTRILIFE® ферменты для хлебобулочной промышленности. | |
Ферменты Nutrilife® были специально разработаны для применения в широком спектре хлебобулочных изделий:
|
Ферменты Nutrilife® имеют много преимуществ:
|