В пастеризованном молоке содержание ионов кальция снижается, в результате ухудшаются его технологические свойства: увеличивается продолжительность сычужного свертывания.
Активность сычужного фермента зависит от кислотности, температуры молока и содержания в нем ионов кальция.
Баланс между растворимым, коллоидным и связанным кальцием очень неустойчив, однако от него зависит успешная коагуляция.
При недостатке в молоке солей кальция, как правило, образуется дряблый и малосвязный сгусток, из которого плохо отделяется влага. При обработке такого сгустка происходит дробление сырного зерна и образуется сырная пыль, в результате чего выход готового продукта снижается.
Для решения данных проблем мы предлагаем различные источники пищевого кальция. За подробной информацией обращайтесь к сотрудникам молочного направления.