Новые фосфаты Буденхайм для мясной промышленности

Опубликовано: журнал «Мясная индустрия», Cентябрь 2014, стр. 6-7
Авторы статьи: канд. техн. наук Б.П. Лукачевский, И.В. Куцый, канд. техн. наук Т.В. Веретова

Для эффективной реализации продуктов питания в современных условиях необходимо, чтобы они обладали хорошим качеством, высокими вкусовыми свойствами, были привлекательными для покупателя и выгодными для производителя.

В производстве мясных изделий всегда предъявлялись высокие требования ко всем ингредиентам, применяемым в промышленности, в том числе и к пищевым фосфатам. Роль фосфатов при выработке мясопродуктов трудно переоценить. Их буферные свойства стабилизируют мясные системы. Комплексообразующая способность фосфатов используется для связывания катионов кальция и магния, железа и меди, что ведет к торможению окислительных процессов и предотвращению негативных изменений органолептических показателей. Благодаря отрицательному поверхностному заряду фосфаты усиливают набухание белков мяса и увеличивают их способность связывать влагу.

Однако самым востребованным свойством фосфатов в мясной промышленности является их специфическая способность воздействовать на актомиозиновый комплекс, разрушая его. При этом освобожденные белки вновь обретают возможность связывать влагу, что ведет к увеличению выхода готовой продукции.

Немецкий концерн Буденхайм, известный как мировой производитель пищевых фосфатов, предлагает огромную линейку продуктов для мясной промышленности. Это Абастолы — фосфаты для производства колбасных изделий и Карналы — рассольные фосфаты. Накопленный более, чем за 100 лет практический опыт и уникальная технология получения фосфатов позволяют специалистам Буденхайма разрабатывать специальные фосфатные композиции для производства различных видов мясных продуктов. Так, например, абастол 305 — универсальный фосфат, хорошо зарекомендовавший себя на нашем рынке, наиболее эффективен в производстве колбасных изделий, сосисок и сарделек, вырабатываемых из замороженного сырья, а абастол 2018 — для той же группы продуктов, но изготовленных из охлажденного сырья.

Абастол 2019 предназначен для полуфабрикатов, так как в его состав, помимо ди- и трифосфатов, входят полифосфаты, обеспечивающие засчет повышенной вязкости более плотную структуру продукта. Это позволяет использовать сырье как мясного, так и растительного происхождения.

В ассортименте концерна Буденхайм имеются абастолы со сниженной нормой закладки, способные стабилизировать цвет готовой продукции и придать продукту большую эластичность для улучшения нарезания; абастолы для пиццы, исключающие сворачивания кусочков колбас при вторичном нагреве; абастолы, предотвращающие расслоение фаршевых эмульсий, и многие другие.

За последнее время расширился ассортимент рассольных фосфатов — карналов. Фосфаты этой группы обладают особыми свойствами: они полностью растворимы и имеют максимально высокую скорость растворения в присутствии поваренной соли. Эти факторы являются определяющими при получении сочных и нежных мясных продуктов. Для повышения растворимости в состав карналов помимо ди- и трифосфатов натрия входят и комбинации фосфатов калия.

На нашем рынке хорошо известны такие марки фосфатов, как Карнал 2110 и Карнал 822, которые используются не только в производстве мясных деликатесов из свинины, говядины, мяса птицы, но и в производстве маринадов, а также для обработки натуральной оболочки с целью улучшения ее эластичности.

Недавно был разработан новый фосфат — Карнал 2111 с улучшенными функциональными свойствами, в состав которого входят соли натрия и калия (Е 450 и Е 451). Это эксклюзивный фосфат с повышенным рН, оптимально воздействующий на сырье. Он позволяет получить продукт с высоким выходом и понизить его себестоимость. Область использования карнала 2111 — тумблированные и инъектированные продукты из мяса и мяса птицы. Его преимущества заключаются в следующем:
• лучшая растворимость по сравнению с другими фосфатами;
• стабильный рассол, который остается устойчивым даже в течение длительного срока хранения;
• химически интегрированный, он предотвращает кристаллизацию рассола.

В ассортименте Буденхайма появился еще один новый
фосфат — это Карнал 250. В его состав, помимо ди- и трифосфатов натрия и калия входят и полифосфаты (Е 450, Е 451 и Е 452). Карнал 250 преимущественно используется при обработке мяса птицы, как для шприцевания, так и для массирования сырья. Причем используя такой фосфат только при массировании тушек птицы, получают продукт с высоким выходом и сохраненной структурой.
Для производителей, работающих только с фосфатами натрия, специалисты Буденхайма предлагают Карнал 659 S. Данная фосфатная композиция содержит
ди- и трифосфаты натрия, а также полифосфаты (Е 450, Е 451 и Е 452). Карнал 659 S хорошо растворим, позволяет получать продукт с высоким выходом и является более дешевым по сравнению с другими марками.

Все фосфаты используются в дозировке 0,3-0,5 % в пересчете
на готовый продукт.

В последнее время среди производителей продуктов питания усилилась тенденция к изготовлению изделий с пониженным содержанием натрия, поскольку употребление соли увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний человека. Международные организации здравоохранения делают акцент на положительном эффекте низконатрийсодержащей диеты. Буденхайм разработал специальную фосфатную композицию с уменьшенным содержанием натрия — Карнал 3000. Такой комплексный раствор содержит фосфат и соль. Это высокорастворимый продукт, который отлично работает даже при низких температурах. Оптимальная дозировка — 1,5-2,5 % (включая NaCl). Его применение позволяет:

• обеспечить более гибкую рецептуру и дать возможность маркировать продукт как «содержащий уменьшенное количество хлористого натрия»;
• сократить время перемешивания ингредиентов при
составлении рассола;
• увеличить связывание влаги благодаря эффекту синергизма соли и фосфата;
• обеспечить плотную структуру продукта и улучшить его нарезаемость.

Понятно, что без использования фосфатов при производстве мясных продуктов не обходится ни один производитель. Однако важно правильно распорядиться всеми достоинствами и возможностями этого компонента и выбрать себе надежного поставщика.

Беларусь VS Россия: общее и различия молочной промышленности двух регионов

На Березовском сыродельном комбинате прошли экспериментальные выработки новых плавленых сыров с немецкими фосфатами от «Буденхайм».

Опубликовано: Белорусский информационно-аналитический журнал «Продовольственный курьер», №1/2011, стр. 11-13
Автор статьи: Вера Иванова, корреспондент «ПК».

Тот факт, что Березовский сыродельный комбинат решил провести экспериментальные выработки новых плавленых сыров с немецкими солями от «Буденхайм», эксклюзивными представителями которых на территории РБ является компания «Консигма-лакт», особых вопросов не вызвал. На самодостаточном предприятии, специалисты которого знают себе цену и четко представляют пути развития комбината, стараются работать на шаг впереди рынка. И уж если в Березе что-то задумали, то точно просчитали рыночную перспективу нового продукта. Благодаря Марине Евгеньевне Аникеевой, первому заместителю директора ОАО «Березовский сыродельный комбинат», давшей согласие на мое участие как журналиста в экспериментальных выработках, я смогла понаблюдать за процессом изнутри.

В качестве консультанта-эксперта была приглашена Казак Татьяна Владимировна, плотно занимающаяся направлением плавленых сыров в России и возглавляющая молочное подразделение компании «Химфуд» — российского партнера белорусской «Консигма-лакт». Совместными усилиями специалистов-практиков этих двух компаний и технологов завода за время выработок были достигнуты определенные результаты. По понятным причинам не могу поделиться с читателями всей информацией на данную тему. Но о самих выработках, проходивших в течение нескольких дней, скажу так: выработки прошли очень продуктивно. Специалисты предприятия нашли много интересных решений дальнейшего наращивания производства плавленых сыров. И это при том, что уже существующий плавленый сыр «Презент» — весьма востребованный продукт не только в Беларуси, но и за ее пределами в силу своего качества, вкусовых характеристик и инновационной упаковки в тубах. Что касается солей-плавителей «СЕЛФ» от «Буденхайм» (используются в производстве «Презента»), то выяснилось, что их возможности при выработке плавленых сыров практически безграничны.

О преимуществах немецких солей «СЕЛФ».

«СЕЛФ» — под такой торговой маркой химическая группа «Буденхайм» (которая в 2008 году отмечала свой 100-летний юбилей*), производит фосфаты для выработки плавленых сыров. Большой ряд этих солей-плавителей позволяет производить плавленые сыры любой консистенции: от легко намазывающейся до твердой режущейся, от сырных соусов и спредов до термостабильных топпингов и колбасного сыра. Эти фосфаты обеспечивают прекрасное структурообразование и необходимую пластичную структуру. Наряду с солями-плавителями марки «СЕЛФ» существуют также соли-плавители марки «БУДАЛ» (Будал 951, Будал 997), которые дают более плотную консистенцию и используются для производства блочного и колбасного плавленого сыра.

Но, безусловно, основным преимуществом этих солей является то, что это соли нового поколения. Высокоочищенные, произведенные специальным методом при ультравысоких температурах, эти соли, в отличие от обычных механических фосфатных смесей, представляют собой интегрированную смесь, что делает их намного более эффективными в сравнении с аналогами. Как получается механическая смесь? Представьте, что взяли два различных вида фосфатов, с разными физико-химическими свойствами, такими как объемная плотность, размер частиц и т.д. Смешали. Зафасовали в мешок. Спустя какое-то короткое время более мелкие частицы осели, и вверху остались более крупные. Когда технолог откроет мешок и зачерпнет соль-плавитель для плавки, то это будет скорее всего не то и не в той пропорции, что задумывалось изначально. В итоге полученный таким образом продукт будет менее удачным. С солеплавителями от «Буденхайм» такой проблемы нет. Все частицы немецких солей-плавителей одного размера, с крупными порами внутри, что позволяет лучше и быстрее активироваться при взаимодействии с влагой и намного эффективнее реагировать в расплавленной сырной массе.

Среди других преимуществ солей-плавителей от «Буденхайм» — бактериостатический эффект, напрямую влияющий на сроки годности продукта, и высокая влагосвязывающая способность, дающая возможность производить плавленые сыры с пониженным содержанием сухих веществ, следовательно, с более низкой себестоимостью. Кроме того соли-плавители «СЕЛФ» более экономичны в плане дозировок и абсолютно безвредны с точки зрения ПДК, а с точки зрения обогащения организма минеральными веществами и восполнения энергии – даже полезны. Ведь фосфор – важнейший макроэлемент, восполняющий запасы АТФ, которая отвечает за перенос и распределение энергии в организме.

Вот что говорит по поводу использования солей-плавителей от «Буденхайм» Татьяна Владимировна:  «Они дешевле, чем аналогичные продукты конкурентов. Не скажу, что соли других производителей неконкурентоспособны. Будучи производственником, сама работала с солями разных компаний. Но как только на рынок России пришел «Буденхайм», большинство крупных производителей перешли на «СЕЛФ», потому что эта соль экономичнее, многофункциональнее, а соотношение цена/качество – лучшее на рынке». При необходимости всегда можно обратиться за консультацией напрямую к коллегам из России.

Что касается опыта плавления сыров в России,  то здесь в ходе интервью с Казак Т.В. удалось почерпнуть немало интересной и полезной информации. Привожу фрагменты нашей беседы.

Казак Т.В.: «Важно чувствовать рынок».

«Сегодня мы работаем практически со всеми производителями плавленых сыров в России. В силу конфиденциальности информации не могу себе позволить даже в качестве примера обозначить некоторых из наших заказчиков, но скажу, что среди них есть действительно очень крупные и солидные предприятия. Задача наших специалистов – помочь сыроделам сделать новый продукт и дать экономику. Начинаем с того, что создаем продукт под заказ, изучаем его поведение, выбираем лучший из предложенных вариантов. При этом обязательно учитывается мнение маркетинга предприятия. Предположим, нам поставлена задача: создать твердый плавленый сыр, который должен натираться, резаться, по внешнему виду походить на твердый сычужный сыр. Решая ее, мы смотрим еще дальше – на возможность создания на этой основе гастрономической или сладкой группы.

В советское время все было проще: было стандартное сырье с постоянными характеристиками и одна соль. Теперь мы работаем, подбирая соль к тому сырью, которое есть на заводе. Все должно идти в дело, всем необходимо распоряжаться по-хозяйски. Мы предлагаем технологию, позволяющую производственникам работать на имеющемся сырье, оборудовании, с учетом условий, которые складываются на предприятии. Но результат должен быть всегда один: стабильное качество продукта и стандартные показатели. Качество во многом зависит от человеческого фактора, но если есть хорошая соль-плавитель и есть специалисты, обученные методике работы с ней, то за результат можно не опасаться.

Работая практически со всеми регионами России, мы видим, что в разных регионах требования к плавленому сыру заметно отличаются друг от друга.  Например, на севере России любят колбасный сыр очень плотной консистенции. На юге – наоборот, более мягкой.  Для кого-то важно, чтобы ломтики колбасного сыра были пластичными и нарезались под углом 45 градусов. Производители пиццы требуют от сыроделов: дайте нам такой сыр, чтобы он легко натирался и натертая крошка не слипалась в руке при посыпании пиццы. Сколько заказчиков – столько и пожеланий, любое из них мы можем удовлетворить, используя наши соли-плавители.

Пожелания белорусских сыроделов выполнять легче. Почему? Здесь преимущественно работа ведется на натуральном сырье, поэтому хорошо известно,как поведет себя белок при тех или иных условиях. В России все сложнее. У нас чаще используются растительные жиры, сухая сыворотка, меньше структурообразователя – компонента, который позволяет построить каркас продукта и на этот каркас, если можно так сказать, «нанизать» те звенья, которые и дадут требуемые характеристики.

Казак Т.В.: «Будущее за инновациями. Не бойтесь быть первыми».

Беларусь – единственная республика, которая, я бы сказала, избалована натуральными продуктами. Белорусы находятся в привилегированном положении относительно качества тех же молочных изделий. Но, поверьте, до бесконечности так продолжаться не может. Истощаются природные ресурсы, растет народонаселение. Это нельзя не учитывать в производственной политике предприятия.

Вы спрашиваете, как отношусь к сырным продуктам? Хорошо. Если сегодня они слабо продаются в Беларуси, то причина та же – в республике много качественного и относительно недорогого сыра. Зато в России, где этот продукт пользуется спросом, у белорусских производителей большие рыночные перспективы. Россияне доверяют качеству продукции белорусских предприятий, а единое таможенное и экономическое пространство открывают широкое поле деятельности. Мое мнение: белорусским сыроделам следует более внимательно отнестись к сырным продуктам, обогатив их кальцием, железом, фосфором, калием и т.д. Можно запустить  линейку, которая органично впишется в состав функционального, диетического, спортивного питания. Самые последние разработки «Буденхайм» — это сыры с пониженным содержанием натрия, то есть менее соленые и более полезные для тех, кто следит за своим здоровьем. У нас есть специальный инновационный продукт, представляющий из себя комплексную смесь соли-плавителя и специальной соли, идущей в замену привычному NaCl.

Опыт показывает: тот, кто не боится быть первым, всегда выигрывает, даже если поначалу кажется, что продукт «не идет». Мы помогли многим предприятиям России создать эксклюзивные продукты, которые сегодня стали лидерами рынка. Готовы помочь и белорусским производителям. Учитывая наличие современного оборудования, натурального сырья  и высококвалифицированных специалистов, можно сказать, что у белорусских предприятий есть всё необходимое для того, чтобы их продукт занял достойное положение  как на внутреннем, так и на российском рынке». Таково мнение российского специалиста.

Подводя итоги, хочется отметить несколько моментов. Прежде всего стоит отдать должное качеству продукции Березовского комбината, которое нам удалось оценить во время дегустации. Обыкновенный кисломолочный напиток имеет срок годности 20 суток. Впечатляющий результат! Это говорит о жестком входном контроле, качественном сырье, чистоте самого производства, минимальной бакобсеменённости в момент выработки и соблюдении технологии. В целом Березовская продукция прекрасно вписывается в концепцию здорового питания.

Безусловно, было интересно принять участие в выработках плавленых сыров, пообщаться со знающими людьми. Готовя этот материал, редакция не ставила перед собой целью полностью осветить обширную тему производства плавленых сыров. Мы понимаем, что на многие дальнейшие вопросы, возникшие у читателей, компетентно могут ответить только профессионалы. В Белоруссии это уполномоченные представители — специалисты компании «Консигма-Лакт». У них или напрямую в молочном отделе компании «Химфуд» (Россия, г. Москва) можно получить исчерпывающую информацию по всей молочной линейке ингредиентов немецкого партнера.

Но, пожалуй, самым ценным было всё-таки услышать мнение о нас со стороны. Ведь не всегда есть возможность сравнить то же сырье и проблематику, волнующую производителей в разных регионах. Некоторые идеи на этот счет заставляют задуматься — как о настоящем, так и о будущем нашей молочной промышленности. Стагнация или развитие, консерватизм или инновации — вот вопросы, на которые каждый производитель должен себе ответить сам.

———————————

* Химическая группа «Буденхайм» была основана в 1908 году в Германии. Сегодня «Буденхайм» — крупнейшая международная компания. Её клиентами являются более 6000 предприятий в 100 странах мира. Безопасность производства и произведенной продукции является ключевым фактором развития «Буденхайм». Фосфаты компании соответствуют всем принятым международным стандартам качества и безопасности. Вся продукция сертифицирована по ISO 9001 (контроль качества) и ISO 14001 (защита окружающей среды). Буденхайм — первый в мире производитель фосфатов, который еще в 1994 году по собственной инициативе принял участие в программе Еврокомиссии «Экоаудит».

Минеральное обогащение

Минеральное обогащение для продуктов здорового питания.
Высокоочищенные фосфаты кальция, магния и железа от «Буденхайм».

(Перевод с английского брошюры «Буденхайм» по минеральному обогащению)

Гранулометрический состав

Размер частиц является важной характеристикой как для жидких, так и для порошковых веществ, когда речь идет об обращении с продуктом и о подборе составляющих для него. Чем меньше размер частиц в безалкогольных напитках и молочных продуктах, тем менее желательно выпадение осадка. Для того, чтобы не приходилось постоянно корректировать рецептуру по соотношению и количеству составляющих порошковой смеси, размер частиц в таких смесях должен быть как можно более близок друг другу, оставаясь неизменным вне зависимости от партии выработки.
«Буденхайм» предлагает фосфаты для минерального обогащения, отвечающие высочайшим стандартам однородности гранулометрического состава и размером вплоть до 3 μм.

Объемная плотность

Качество конечного продукта также определяется стабильностью работы и уровнем надежности производства. Вот почему объемная плотность так важна во время механического смешивания. Она описывает соотношение массы насыпного продукта к объему, который он занимает: чем больше этот показатель, тем меньше объем вещества при той же массе, что также имеет значение при упаковке и транспортировке груза. Конечно, насколько высоким окажется это соотношение, зависит от нескольких факторов, таких, как видимая плотность частиц (насыпная плотность), состав смеси, антислеживающие свойства. Не на последнем по важности месте находится и форма частиц: округлые частицы, например, укладываются более компактно, чем неровные частицы с зазубринками, засчёт того, что их границы примыкают друг к другу более плотно.

Бионакопление

Бионакопление в минеральном обогащении связано с усвоенными на данный момент количествами минерального вещества, что в каждом отдельном случае зависит и от других питательных веществ, присутствующих в комбинации с основным, которые либо способствуют его бионакоплению, либо, напротив, уменьшают этот эффект.
Фосфаты от «Буденхайм» отлично подходят для производства самых высококачественных минеральных комплексов. В сравнении с другими минеральными источниками их превосходное качество обусловлено не только высокой степенью очищенности и беспримесностью, но также и высоким уровнем бионакопления.

Источник жизненной силы

Эти фосфаты не только помогают нашим мышцам быть более эластичными, но и являются основным питательным веществом для костей и зубов, своеобразным антистрессовым эликсиром; ключевым элементом, отвечающим за обеспечение организма кислородом. В частности, магний, кальций и железо являются некоторыми из наиболее значимых для человека элементов, которые необходимо регулярно потреблять с едой в достаточных для организма количествах и независимо от возраста человека.

Продукты, обогащенные минералами и микроэлементами, составляют сбалансированное питание – это всевозможные напитки, злаковые, молоко и соевые продукты, а также продукты, специально разработанные для спортсменов, младенцев и детей младшего дошкольного возраста; продукты, используемые в медицинских целях. С «Буденхайм» у вас будет широкий ассортимент минеральных фосфатов наивысшего качества для всех областей, подразумевающих минеральное обогащение. Мы поддержим вашу инициативу по выработке индивидуального продукта, сделанного точно под заказ и отвечающего требуемому содержанию минеральных веществ.

Магний

Присутствие этого элемента в организме в достаточном количестве крайне важно для спортсменов в период тренировок и для беременных женщин, так как магний выполняет ряд жизненно важных задач: ему отводится ключевая роль во взаимодействии мышц и нервных клеток, передаче импульсов между ними; он также отвечает за работу сердечной мышцы, участвует в формировании костных тканей и регулирует кровяное давление. Кроме того, магний активирует около 300 ферментов, участвующих в метаболизме. В отличие от растворимых источников магния, фосфаты магния производства «Буденхайм» обладают нейтральным вкусом и отличаются длительными сроками хранения, стабильностью качества и прекрасными антислеживающими свойствами.

Железо

Человеческий организм содержит от 4 до 5 г элементарного железа. Этот микроэлемент играет ключевую роль в обеспечении организма кислородом, являясь основным веществом в составе гемоглобина – под него задействовано около 70 % железа, содержащегося в нашем организме, а остальное хранится в виде запасов, а также частично содержится в некоторых присутствующих в организме ферментах.
Фосфаты железа от «Буденхайм» благодаря своему белому оттенку особенно хорошо подходят для производства обогащенного детского питания, а также муки и риса. Так как они не растворимы в воде, они также могут применяться в отношении чувствительных к окислению продуктов, таких, как, например, молочные продукты.

Кальций

Кальций – неотъемлемая составляющая костей и зубов, на которые приходится 99% от общего количества этого элемента в нашем организме. Будучи наиболее часто встречающимся минералом в человеческом теле, он выполняет и ряд других функций, таких, как сокращение мыщц, передача импульсов в нервную систему и свертывание крови.
Фосфаты кальция производства «Буденхайм» обладают высоким содержанием минеральных веществ, равным значению от 22 до 39%. А благодаря своему ярко-белому цвету и порошковой форме данный фосфат подходит для универсального использования в качестве нейтрального на вкус источника кальция в пищевых продуктах, в частности, для молочного ассортимента, напитков и злаковых.

Качественные ингредиенты для Вашего успеха

Мир продуктов питания приобретает много замечательных возможностей вместе с Буденхайм. Уже более 100 лет мы предоставляем нашим заказчикам наилучшие ингредиенты, прошедшие жесточайший контроль качества, чтобы до вашего стола доходила только вкусная и здоровая пища.
Что мы можем сделать для того, чтобы ваши обогащенные продукты стали еще лучше?

Свяжитесь с нами, чтобы получить ответ на этот и многие другие вопросы.

С уважением,
Хемише Фабрик Буденхайм (Chemische Fabrik Budenheim)
в лице ООО «Химфуд» в России и странах СНГ.