Кратко о сырье, кадрах и импортозамещении

Опубликовано: журнал «Молочная промышленность», №12/2015, стр. 29-30
Интервью специалиста: Казак Т.В.

Наша компания ООО «Химфуд» работает на рынке пищевых ингредиентов уже более 20 лет. Выступая под немецкой эгидой, мы осуществляем поддержку отечественного производителя по вопросам использования функциональных добавок и предоставления технологических консультаций в купе к приобретаемым позициям. Тесное сотрудничество с немецкой стороной и многолетний опыт работы на производстве в России обеспечивает наше преимущество на рынке перед другими компаниями, торгующими составляющими для молочной продукции. Мы уверенно себя чувствуем в своей нише, знаем молочную отрасль не понаслышке и всегда готовы помочь не только словом, но и делом — при необходимости отработать технологию на практике и – что немаловажно — адаптировать её под отечественные реалии.

К таким «реалиям» в первую очередь относится сырье. О качестве российского молочного сырья можно говорить вечно. Именно оно вызывает больше всего вопросов и технологического «ступора» у немецких коллег, когда они приезжают по обмену или на отработку продукта. Тут уже подключаемся мы с собственными знаниями и опытом, адаптируем их технологии на наше производство. Совместными усилиями получается достигнуть желаемого результата. Но один постулат я всегда повторяю нашим производителям: если вы работаете на хорошем сырье, то в принципе нет большой разницы, какие ингредиенты вы используете, от этого продукт сильно не пострадает. Но если вам приходится работать с сырьем нестабильного качества, то жизненно необходимо выбирать качественные ингредиенты, будь то фосфатные соли или другие составляющие. Именно они во многом способны решить проблемы с качеством и органолептикой конечного продукта. Дозировка функциональных фосфатных солей, использующаяся в молочной продукции, настолько невелика, что она едва ли может оказать влияние на себестоимость продукта. Поэтому экономить здесь не в интересах производителя. В плавленых сырах она чуть более ощутима, но многие отечественные производители предпочитают использовать немецкие соли-плавители “Селф» и «Будал», потому что это практичнее. Хотя вопрос зачастую не столько в себестоимости, сколько в наличии сырья желаемого качества. Точнее, его отсутствии.

Конечно, если на предприятии есть грамотный специалист – это уже больше половины успеха. Кадры решают все. В настоящее время в молочной отрасли наблюдается серьезный дефицит квалифицированных специалистов. Этому есть ряд причин, среди которых и состояние отрасли в целом, и большая ротация кадров на предприятиях, нежелание владельцев компаний вкладывать деньги в обучение молодых специалистов. Не хватает преемственности поколений и практики подготовки специалистов «под себя». Что же касается действующих технологов, то молочный мир крайне тесен. Как правило, это работники крупных предприятий, большую часть жизни отдавшие отрасли, с внушительным багажом опыта за спиной. Большинство из них знают друг друга и общаются на профессиональной почве, не углубляясь в корпоративные тайны своего предприятия. Когда-то я тоже была одной из них, руководила производством нескольких крупных заводов. Конечно, это накладывает определенный профессиональный отпечаток на дальнейшую деятельность. Ко мне часто обращаются с просьбой порекомендовать хорошего специалиста под определенный проект, и я стараюсь помогать. Зачастую предлагают и самой поучаствовать. К сожалению, это не всегда возможно в силу основной деятельности. Но мы по мере возможности занимаемся разъяснительной и обучающей работой, на базе нашей компании устраиваем тренинги и семинары для технологов молочной промышленности. При этом мы делаем их не обобщенными, а тематическими, углубленными. Чтобы технолог в условиях интенсива мог погрузиться в свою тему и почерпнуть для себя нужное.

Сегодня нельзя обойти стороной и тему импортозамещения. На прилавках магазинов появилось большое количество новой для потребителя отечественной молочной продукции, с которой он не был ранее знаком. Ассортимент крупных сетевых магазинов значительно расширился засчет того факта, что с рынка ушли импортные игроки, своей продукцией обеспечивающие большие объемы, а отечественные производители в силу своих мощностей не могут обеспечить всего этого количества. Поэтому торговые сети восполняют потребность в объемах посредством сборных заявок от разных производителей. Результаты от этого только положительные: у рядового потребителя появилась возможность более широкого выбора, а у рядового производителя – возможность быть замеченным и продвигать свою продукцию на новые рынки сбыта, в том числе и в Московский регион, который долгое время оставался для него недоступным.

Беларусь VS Россия: общее и различия молочной промышленности двух регионов

На Березовском сыродельном комбинате прошли экспериментальные выработки новых плавленых сыров с немецкими фосфатами от «Буденхайм».

Опубликовано: Белорусский информационно-аналитический журнал «Продовольственный курьер», №1/2011, стр. 11-13
Автор статьи: Вера Иванова, корреспондент «ПК».

Тот факт, что Березовский сыродельный комбинат решил провести экспериментальные выработки новых плавленых сыров с немецкими солями от «Буденхайм», эксклюзивными представителями которых на территории РБ является компания «Консигма-лакт», особых вопросов не вызвал. На самодостаточном предприятии, специалисты которого знают себе цену и четко представляют пути развития комбината, стараются работать на шаг впереди рынка. И уж если в Березе что-то задумали, то точно просчитали рыночную перспективу нового продукта. Благодаря Марине Евгеньевне Аникеевой, первому заместителю директора ОАО «Березовский сыродельный комбинат», давшей согласие на мое участие как журналиста в экспериментальных выработках, я смогла понаблюдать за процессом изнутри.

В качестве консультанта-эксперта была приглашена Казак Татьяна Владимировна, плотно занимающаяся направлением плавленых сыров в России и возглавляющая молочное подразделение компании «Химфуд» — российского партнера белорусской «Консигма-лакт». Совместными усилиями специалистов-практиков этих двух компаний и технологов завода за время выработок были достигнуты определенные результаты. По понятным причинам не могу поделиться с читателями всей информацией на данную тему. Но о самих выработках, проходивших в течение нескольких дней, скажу так: выработки прошли очень продуктивно. Специалисты предприятия нашли много интересных решений дальнейшего наращивания производства плавленых сыров. И это при том, что уже существующий плавленый сыр «Презент» — весьма востребованный продукт не только в Беларуси, но и за ее пределами в силу своего качества, вкусовых характеристик и инновационной упаковки в тубах. Что касается солей-плавителей «СЕЛФ» от «Буденхайм» (используются в производстве «Презента»), то выяснилось, что их возможности при выработке плавленых сыров практически безграничны.

О преимуществах немецких солей «СЕЛФ».

«СЕЛФ» — под такой торговой маркой химическая группа «Буденхайм» (которая в 2008 году отмечала свой 100-летний юбилей*), производит фосфаты для выработки плавленых сыров. Большой ряд этих солей-плавителей позволяет производить плавленые сыры любой консистенции: от легко намазывающейся до твердой режущейся, от сырных соусов и спредов до термостабильных топпингов и колбасного сыра. Эти фосфаты обеспечивают прекрасное структурообразование и необходимую пластичную структуру. Наряду с солями-плавителями марки «СЕЛФ» существуют также соли-плавители марки «БУДАЛ» (Будал 951, Будал 997), которые дают более плотную консистенцию и используются для производства блочного и колбасного плавленого сыра.

Но, безусловно, основным преимуществом этих солей является то, что это соли нового поколения. Высокоочищенные, произведенные специальным методом при ультравысоких температурах, эти соли, в отличие от обычных механических фосфатных смесей, представляют собой интегрированную смесь, что делает их намного более эффективными в сравнении с аналогами. Как получается механическая смесь? Представьте, что взяли два различных вида фосфатов, с разными физико-химическими свойствами, такими как объемная плотность, размер частиц и т.д. Смешали. Зафасовали в мешок. Спустя какое-то короткое время более мелкие частицы осели, и вверху остались более крупные. Когда технолог откроет мешок и зачерпнет соль-плавитель для плавки, то это будет скорее всего не то и не в той пропорции, что задумывалось изначально. В итоге полученный таким образом продукт будет менее удачным. С солеплавителями от «Буденхайм» такой проблемы нет. Все частицы немецких солей-плавителей одного размера, с крупными порами внутри, что позволяет лучше и быстрее активироваться при взаимодействии с влагой и намного эффективнее реагировать в расплавленной сырной массе.

Среди других преимуществ солей-плавителей от «Буденхайм» — бактериостатический эффект, напрямую влияющий на сроки годности продукта, и высокая влагосвязывающая способность, дающая возможность производить плавленые сыры с пониженным содержанием сухих веществ, следовательно, с более низкой себестоимостью. Кроме того соли-плавители «СЕЛФ» более экономичны в плане дозировок и абсолютно безвредны с точки зрения ПДК, а с точки зрения обогащения организма минеральными веществами и восполнения энергии – даже полезны. Ведь фосфор – важнейший макроэлемент, восполняющий запасы АТФ, которая отвечает за перенос и распределение энергии в организме.

Вот что говорит по поводу использования солей-плавителей от «Буденхайм» Татьяна Владимировна:  «Они дешевле, чем аналогичные продукты конкурентов. Не скажу, что соли других производителей неконкурентоспособны. Будучи производственником, сама работала с солями разных компаний. Но как только на рынок России пришел «Буденхайм», большинство крупных производителей перешли на «СЕЛФ», потому что эта соль экономичнее, многофункциональнее, а соотношение цена/качество – лучшее на рынке». При необходимости всегда можно обратиться за консультацией напрямую к коллегам из России.

Что касается опыта плавления сыров в России,  то здесь в ходе интервью с Казак Т.В. удалось почерпнуть немало интересной и полезной информации. Привожу фрагменты нашей беседы.

Казак Т.В.: «Важно чувствовать рынок».

«Сегодня мы работаем практически со всеми производителями плавленых сыров в России. В силу конфиденциальности информации не могу себе позволить даже в качестве примера обозначить некоторых из наших заказчиков, но скажу, что среди них есть действительно очень крупные и солидные предприятия. Задача наших специалистов – помочь сыроделам сделать новый продукт и дать экономику. Начинаем с того, что создаем продукт под заказ, изучаем его поведение, выбираем лучший из предложенных вариантов. При этом обязательно учитывается мнение маркетинга предприятия. Предположим, нам поставлена задача: создать твердый плавленый сыр, который должен натираться, резаться, по внешнему виду походить на твердый сычужный сыр. Решая ее, мы смотрим еще дальше – на возможность создания на этой основе гастрономической или сладкой группы.

В советское время все было проще: было стандартное сырье с постоянными характеристиками и одна соль. Теперь мы работаем, подбирая соль к тому сырью, которое есть на заводе. Все должно идти в дело, всем необходимо распоряжаться по-хозяйски. Мы предлагаем технологию, позволяющую производственникам работать на имеющемся сырье, оборудовании, с учетом условий, которые складываются на предприятии. Но результат должен быть всегда один: стабильное качество продукта и стандартные показатели. Качество во многом зависит от человеческого фактора, но если есть хорошая соль-плавитель и есть специалисты, обученные методике работы с ней, то за результат можно не опасаться.

Работая практически со всеми регионами России, мы видим, что в разных регионах требования к плавленому сыру заметно отличаются друг от друга.  Например, на севере России любят колбасный сыр очень плотной консистенции. На юге – наоборот, более мягкой.  Для кого-то важно, чтобы ломтики колбасного сыра были пластичными и нарезались под углом 45 градусов. Производители пиццы требуют от сыроделов: дайте нам такой сыр, чтобы он легко натирался и натертая крошка не слипалась в руке при посыпании пиццы. Сколько заказчиков – столько и пожеланий, любое из них мы можем удовлетворить, используя наши соли-плавители.

Пожелания белорусских сыроделов выполнять легче. Почему? Здесь преимущественно работа ведется на натуральном сырье, поэтому хорошо известно,как поведет себя белок при тех или иных условиях. В России все сложнее. У нас чаще используются растительные жиры, сухая сыворотка, меньше структурообразователя – компонента, который позволяет построить каркас продукта и на этот каркас, если можно так сказать, «нанизать» те звенья, которые и дадут требуемые характеристики.

Казак Т.В.: «Будущее за инновациями. Не бойтесь быть первыми».

Беларусь – единственная республика, которая, я бы сказала, избалована натуральными продуктами. Белорусы находятся в привилегированном положении относительно качества тех же молочных изделий. Но, поверьте, до бесконечности так продолжаться не может. Истощаются природные ресурсы, растет народонаселение. Это нельзя не учитывать в производственной политике предприятия.

Вы спрашиваете, как отношусь к сырным продуктам? Хорошо. Если сегодня они слабо продаются в Беларуси, то причина та же – в республике много качественного и относительно недорогого сыра. Зато в России, где этот продукт пользуется спросом, у белорусских производителей большие рыночные перспективы. Россияне доверяют качеству продукции белорусских предприятий, а единое таможенное и экономическое пространство открывают широкое поле деятельности. Мое мнение: белорусским сыроделам следует более внимательно отнестись к сырным продуктам, обогатив их кальцием, железом, фосфором, калием и т.д. Можно запустить  линейку, которая органично впишется в состав функционального, диетического, спортивного питания. Самые последние разработки «Буденхайм» — это сыры с пониженным содержанием натрия, то есть менее соленые и более полезные для тех, кто следит за своим здоровьем. У нас есть специальный инновационный продукт, представляющий из себя комплексную смесь соли-плавителя и специальной соли, идущей в замену привычному NaCl.

Опыт показывает: тот, кто не боится быть первым, всегда выигрывает, даже если поначалу кажется, что продукт «не идет». Мы помогли многим предприятиям России создать эксклюзивные продукты, которые сегодня стали лидерами рынка. Готовы помочь и белорусским производителям. Учитывая наличие современного оборудования, натурального сырья  и высококвалифицированных специалистов, можно сказать, что у белорусских предприятий есть всё необходимое для того, чтобы их продукт занял достойное положение  как на внутреннем, так и на российском рынке». Таково мнение российского специалиста.

Подводя итоги, хочется отметить несколько моментов. Прежде всего стоит отдать должное качеству продукции Березовского комбината, которое нам удалось оценить во время дегустации. Обыкновенный кисломолочный напиток имеет срок годности 20 суток. Впечатляющий результат! Это говорит о жестком входном контроле, качественном сырье, чистоте самого производства, минимальной бакобсеменённости в момент выработки и соблюдении технологии. В целом Березовская продукция прекрасно вписывается в концепцию здорового питания.

Безусловно, было интересно принять участие в выработках плавленых сыров, пообщаться со знающими людьми. Готовя этот материал, редакция не ставила перед собой целью полностью осветить обширную тему производства плавленых сыров. Мы понимаем, что на многие дальнейшие вопросы, возникшие у читателей, компетентно могут ответить только профессионалы. В Белоруссии это уполномоченные представители — специалисты компании «Консигма-Лакт». У них или напрямую в молочном отделе компании «Химфуд» (Россия, г. Москва) можно получить исчерпывающую информацию по всей молочной линейке ингредиентов немецкого партнера.

Но, пожалуй, самым ценным было всё-таки услышать мнение о нас со стороны. Ведь не всегда есть возможность сравнить то же сырье и проблематику, волнующую производителей в разных регионах. Некоторые идеи на этот счет заставляют задуматься — как о настоящем, так и о будущем нашей молочной промышленности. Стагнация или развитие, консерватизм или инновации — вот вопросы, на которые каждый производитель должен себе ответить сам.

———————————

* Химическая группа «Буденхайм» была основана в 1908 году в Германии. Сегодня «Буденхайм» — крупнейшая международная компания. Её клиентами являются более 6000 предприятий в 100 странах мира. Безопасность производства и произведенной продукции является ключевым фактором развития «Буденхайм». Фосфаты компании соответствуют всем принятым международным стандартам качества и безопасности. Вся продукция сертифицирована по ISO 9001 (контроль качества) и ISO 14001 (защита окружающей среды). Буденхайм — первый в мире производитель фосфатов, который еще в 1994 году по собственной инициативе принял участие в программе Еврокомиссии «Экоаудит».