Опубликовано: журнал “Молочная промышленность”, №12/2015, стр. 29-30
Интервью специалиста: Казак Т.В.

Наша компания ООО “Химфуд” работает на рынке пищевых ингредиентов уже более 20 лет. Выступая под немецкой эгидой, мы осуществляем поддержку отечественного производителя по вопросам использования функциональных добавок и предоставления технологических консультаций в купе к приобретаемым позициям. Тесное сотрудничество с немецкой стороной и многолетний опыт работы на производстве в России обеспечивает наше преимущество на рынке перед другими компаниями, торгующими составляющими для молочной продукции. Мы уверенно себя чувствуем в своей нише, знаем молочную отрасль не понаслышке и всегда готовы помочь не только словом, но и делом – при необходимости отработать технологию на практике и – что немаловажно – адаптировать её под отечественные реалии.

К таким «реалиям» в первую очередь относится сырье. О качестве российского молочного сырья можно говорить вечно. Именно оно вызывает больше всего вопросов и технологического «ступора» у немецких коллег, когда они приезжают по обмену или на отработку продукта. Тут уже подключаемся мы с собственными знаниями и опытом, адаптируем их технологии на наше производство. Совместными усилиями получается достигнуть желаемого результата. Но один постулат я всегда повторяю нашим производителям: если вы работаете на хорошем сырье, то в принципе нет большой разницы, какие ингредиенты вы используете, от этого продукт сильно не пострадает. Но если вам приходится работать с сырьем нестабильного качества, то жизненно необходимо выбирать качественные ингредиенты, будь то фосфатные соли или другие составляющие. Именно они во многом способны решить проблемы с качеством и органолептикой конечного продукта. Дозировка функциональных фосфатных солей, использующаяся в молочной продукции, настолько невелика, что она едва ли может оказать влияние на себестоимость продукта. Поэтому экономить здесь не в интересах производителя. В плавленых сырах она чуть более ощутима, но многие отечественные производители предпочитают использовать немецкие соли-плавители “Селф» и «Будал», потому что это практичнее. Хотя вопрос зачастую не столько в себестоимости, сколько в наличии сырья желаемого качества. Точнее, его отсутствии.

Конечно, если на предприятии есть грамотный специалист – это уже больше половины успеха. Кадры решают все. В настоящее время в молочной отрасли наблюдается серьезный дефицит квалифицированных специалистов. Этому есть ряд причин, среди которых и состояние отрасли в целом, и большая ротация кадров на предприятиях, нежелание владельцев компаний вкладывать деньги в обучение молодых специалистов. Не хватает преемственности поколений и практики подготовки специалистов «под себя». Что же касается действующих технологов, то молочный мир крайне тесен. Как правило, это работники крупных предприятий, большую часть жизни отдавшие отрасли, с внушительным багажом опыта за спиной. Большинство из них знают друг друга и общаются на профессиональной почве, не углубляясь в корпоративные тайны своего предприятия. Когда-то я тоже была одной из них, руководила производством нескольких крупных заводов. Конечно, это накладывает определенный профессиональный отпечаток на дальнейшую деятельность. Ко мне часто обращаются с просьбой порекомендовать хорошего специалиста под определенный проект, и я стараюсь помогать. Зачастую предлагают и самой поучаствовать. К сожалению, это не всегда возможно в силу основной деятельности. Но мы по мере возможности занимаемся разъяснительной и обучающей работой, на базе нашей компании устраиваем тренинги и семинары для технологов молочной промышленности. При этом мы делаем их не обобщенными, а тематическими, углубленными. Чтобы технолог в условиях интенсива мог погрузиться в свою тему и почерпнуть для себя нужное.

Сегодня нельзя обойти стороной и тему импортозамещения. На прилавках магазинов появилось большое количество новой для потребителя отечественной молочной продукции, с которой он не был ранее знаком. Ассортимент крупных сетевых магазинов значительно расширился засчет того факта, что с рынка ушли импортные игроки, своей продукцией обеспечивающие большие объемы, а отечественные производители в силу своих мощностей не могут обеспечить всего этого количества. Поэтому торговые сети восполняют потребность в объемах посредством сборных заявок от разных производителей. Результаты от этого только положительные: у рядового потребителя появилась возможность более широкого выбора, а у рядового производителя – возможность быть замеченным и продвигать свою продукцию на новые рынки сбыта, в том числе и в Московский регион, который долгое время оставался для него недоступным.