CAFOS® Dough в замороженном тесте

CAFOS® Dough (КАФОС® Доу) для использования в замороженном тесте.
(Перевод статьи с английского языка).

Производство хлеба и мучных кондитерских изделий из замороженного теста удобно и экономически выгодно по сравнению с традиционным способом выпекания. С развитием знаний об обработке замороженного теста срок годности замороженного теста увеличивается до 4- 5 месяцев при соответствующем хранении.  Хотя продукты из замороженного теста требуют специальной обработки применение замороженного теста будет продолжать расти благодаря множеству преимуществ, которые они дают конечному потребителю.

CAFOS® Dough — комбинация фосфатов кальция, которые поддерживают тесто в замороженном состоянии. В целом замороженное состояние физически наносит вред глютеновой сети и дрожжевым клеткам из-за образования больших кристаллов льда. Все параметры обработки замороженного теста, такие как сырье, разделка теста, замораживание и выпекание должны тщательно подгоняться под требования замороженного теста. CAFOS® Dough увеличивает устойчивость теста взаимодействием с глютеном, и, таким образом, увеличивает водосвязывающие способности теста. Обе функции дают лучшее удержание газа и препятствуют образованию больших кристаллов льда. К тому же CAFOS® Dough снижает и буферизует  величину рН и улучшает рост дрожжей.

Сегодня существует два вида замороженного теста: нерасстоянное  и предварительно расстоянное. Нерасстоянное замороженное тесто является самым распространенным типом. Производство этого вида теста не представляет никаких специфических проблем, пока оно заморожено. Методы обработки, применяемые после хранения, вызывают ряд трудностей, которые определяют результат  всего процесса. Ошибки в обработке во время размораживания теста могут привести к плохому качеству конечного продукта. Планирование размораживания, расстойки и выпечки (требуемое время около 2-3 часов) требует компромисса между требованиями покупателей и оперативными вопросами. Если все параметры обработки с начала до конца сделаны в соответствии с хорошей производственной практикой, то  эти замороженные продукты будут такого же хорошего качества как те, которые сделаны непосредственно перед выпечкой.

Технология предварительно расстоянного замороженного теста имеет преимущество в экономии времени при планировании. Перед замораживанием это тесто расстоянно приблизительно на 75 — 80 % от обычного времени расстойки. Сразу же после извлечения из морозильной камеры, предварительно расстоянное замороженное тесто можно выпекать в современных конвекционных духовках.   Если нет конвекционной духовки, можно использовать обычную  электрическую духовку, только сначала пусть  тесто полежит в течение 10-15 минут после извлечения из морозильной камеры.

Недостаток предварительно расстоянного замороженного теста в том, что требуется больше места для замораживания, хранения и транспортации и объем конечного продукта на 10 — 15 % ниже продуктов приготовленных непосредственно перед выпечкой.

Особенности рецептуры:

Мука: качество белка муки (клейковины) ухудшается из-за удельного напряжения, вызванного технологией замороженного теста. Поэтому необходимо использовать только муку более высокой силы и качества, чем для незамораживающего теста. Мука должна иметь  > 12 % белок, > 30 %   содержание влажной клейковины,
> 35 — 40 мл величина осадка и > 300 секунд число падения.
Дрожжи: Хотя стандартные прессованные пекарские дрожжи  (Saccharomycescerevisiae) вполне устойчивы к замораживанию при смешивании  с тестом, тем не менее, они более чувствительны из-за разницы между спящими и активными клетками. Из-за разрушения и гибели клеток уровень дрожжей  в рецептуре для замороженного  теста выше, чем в таком же тесте, приготовленном с нуля.  Для булочек и хлеба из замороженного теста обычно используется 5 -6 % дрожжей рассчитанных на муку вместо  3 — 4 % для теста, предназначенного для непосредственного выпекания.

Особенности работы на современном молочном рынке

Опубликовано: журнал «Переработка молока», №1/2016, стр. 40-41

Компания «Химфуд», представленная в разных пищевых сегментах, уже более 20 лет работает на российском рынке и за это время успела зарекомендовать себя как надежный поставщик пищевых ингредиентов. Об особенностях работы на отечественном молочном рынке рассказывает Т.В. Казак, заместитель генерального директора по технологии и качеству ООО «Химфуд».

— Татьяна Владимировна, расскажите, в чем специфика работы вашей компании?

— Компания «Химфуд» хорошо зарекомендовала себя в молочной отрасли: многие нас знают, со многими мы работаем.  В отличие от большинства других крупнооптовых компаний, мы специализируемся на функциональных ингредиентах и помощи в их грамотном применении. Валовые позиции мы поставляем в комплексе с функциональными, для удобства заказчика. Конечно, тот факт, что мы являемся «первыми руками», влияет на ценообразование, и именно поэтому у нас закупают большие объемы в том числе и валовых позиций. Но именно технологическая поддержка в использовании высокофункциональных пищевых ингредиентов является нашим кредо.

Фосфатные соли, как и некоторые другие ингредиенты из нашего ассортимента, требуют обдуманного применения. Именно в этом случае они помогают специалисту решить зачастую самые разнообразные и сложные технологические задачи молочного производства. Не секрет, что фосфорная составляющая сродни натуральной составляющей молока. Но сделать так, чтобы продукт только набрал в качестве, а солевое равновесие не нарушилось, внутренний баланс сохранился, не повлияв на натуральность и вкусоароматику конечного продукта – в этом и заключается филигранность нашей работы.

— В чем особенности работы с молочными предприятиями?

— Объективно из всего разнообразия отраслей пищевой промышленности молочное производство – одно из самых сложных. Без глубоких теоретических знаний молекулярных процессов и внушительного практического опыта выработать продукт желаемого качества с прогнозируемым поведением во время срока годности очень тяжело. Особенно учитывая нестабильное качество нашего молочного сырья. Я сама много лет проработала на производстве и поэтому знакома с проблематикой не понаслышке. Поэтому учитывая сегодняшние реалии, вызовов на заводы у нас достаточно и результаты от работы положительные.

Что касается ежедневной работы, то с крупными предприятиями практически не возникает технологических проблем: сам технологический процесс отлажен, сотрудники обучены работе с новыми ингредиентами. За исключением новых проектов и разработок инновационных продуктов, которые мы ведём совместно с немецкими специалистами. Чаще проблемы возникают при работе со средними и мелкими заводами, с теми, которые только входят на рынок, либо кто перекупил предприятие и занимается его переоснащением, модернизацией.

— Что изменилось в работе компании в связи с программой импортозамещения?

— В соответствии с программой импортозамещения за последнее время появилось большое количество новых заказчиков – производителей молочной продукции. С одной стороны, это радует, ведь идет поддержка и развитие отечественного производителя. Но с другой стороны, среди новичков встречаются те, кто не являются специалистами молочной отрасли, не имеют профильного образования. Люди, далекие от молочной технологии, рассуждают следующим образом: молочная продукция всегда будет востребована, и зимой и летом, ведь это стратегический сегмент, потребители которого — дети, старики, беременные женщины. Однако новые производители неминуемо сталкиваются с проблемами прогнозирования качества и хранимоспособности продукта. К этому сразу можно добавить сырьевые, технологические, кадровые проблемы, вопросы с оборудованием, задачи по снижению себестоимости. Если вы хотите начинать с нуля, нужно осознавать, что придется идти по долгому пути. Молочное производство – это очень ответственная и трудоемкая отрасль. И решающую роль здесь, пожалуй, играют именно кадры.

— Насколько остро стоит эта проблема в молочной отрасли, по вашему мнению?

— Востребованность квалифицированных кадровых специалистов сейчас очень высока, их катастрофически не хватает. К огромному сожалению, сейчас на предприятиях нет практики стажировок, как раньше, никто не готовит кадры на будущее. Видимо, это связано с большой ротацией, с тем, что владельцы не видят смысла вкладывать деньги в то, чем они не уверены, что будут пользоваться спустя время. Такой поверхностный подход негативно сказывается на состоянии молочной отрасли в целом. Тем не менее, есть отдельные «старожилы», которые отстаивают свою принципиальную позицию. Как правило, это сотрудники крупных заводов с хорошей репутацией, которые работают с большими объемами сырья. Они отбирают и обучают кадры себе в команду. Но это скорее исключение, чем правило. Там, где есть профессиональный подход, там есть перспективы.

Еще одна история, связанная с импортозамещением – это появление на московских прилавках молочной продукции из глубинки. Надо отдать должное, это зачастую натуральные и качественные продукты. Сейчас такое время, когда есть возможность продвинуть свой продукт на московский рынок. Здорово, что у нас в провинции еще есть заводы, работающие на натуральном сырье, с хорошими стабильными кадрами, которые всю жизнь отдают своей работе, не выезжая за пределы своего небольшого городка. Как правило, это консервативные, грамотные специалисты. Но здесь проблема в том, что они не всегда знакомы с инновациями и им сложно адаптироваться к требованиям современного рынка (снижение себестоимости, расширение ассортимента). Именно в этом и заключается наша миссия – донести инновационный подход использования европейских ингредиентов до наших специалистов и адаптировать его под наше сырье.

— Какие вопросы являются наиболее проблемными при работе с молочной промышленностью?

— Мы очень ценим наши партнерские отношения с Европой, но, если честно, то им проще в плане стабильности качества сырья. Нам же зачастую приходится «выезжать» на качестве немецких ингредиентов, вуалируя ими недостатки имеющегося сырья. Подчеркну, что речь не о каких-то ароматизаторах или красителях, которые вуалируют вкус, цвет и запах, а о нейтральных функциональных добавках фосфатного происхождения. Они не имеют ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Но именно благодаря им и оптимизации технологического процесса можно добиться улучшения качества молочного продукта вплоть до раскрытия органолептических характеристик и усиления сливочной составляющей.

Сейчас много говорится о проблемах качества молочных продуктов. Правительство принимает определенные действия, регламентируя понятия «молоко», «молочный продукт», и т.д. Вопрос — насколько грамотно и действенно в конечном итоге это будет работать на практике. Возьмем то же сухое молоко, которое так любят обсуждать журналисты на встречах с главами России и Белоруссии. Принято считать, что обычное молоко лучше восстановленного, якобы оно натуральней, в нем меньше добавок. Отчасти это правда. В идеале. Но ведь, с другой стороны, молоко только хорошего качества поддается высушиванию (сушке). А в обычное, «натуральное» молоко на практике недобросовестные молокозаготовители могут добавить столько всего, что этот продукт вряд ли уже можно будет назвать полезным. Но об этом, почему-то, не упоминают.

Безусловно, легче работать с теми предприятиями, которые тщательно контролируют свое сырье, имеют хорошие лаборатории. Но даже если сырье не отменного качества – а это редко зависит от специалистов на производстве – всегда есть человеческий фактор, и он во многом носит определяющую роль: начиная от организации рабочего процесса и порядка и заканчивая безопасностью продукта для конечного потребителя. Будем надеяться, что сознательных производителей у нас большинство, ведь от этого зависит будущее наших детей и молочной отрасли в целом.

Кратко о сырье, кадрах и импортозамещении

Опубликовано: журнал «Молочная промышленность», №12/2015, стр. 29-30
Интервью специалиста: Казак Т.В.

Наша компания ООО «Химфуд» работает на рынке пищевых ингредиентов уже более 20 лет. Выступая под немецкой эгидой, мы осуществляем поддержку отечественного производителя по вопросам использования функциональных добавок и предоставления технологических консультаций в купе к приобретаемым позициям. Тесное сотрудничество с немецкой стороной и многолетний опыт работы на производстве в России обеспечивает наше преимущество на рынке перед другими компаниями, торгующими составляющими для молочной продукции. Мы уверенно себя чувствуем в своей нише, знаем молочную отрасль не понаслышке и всегда готовы помочь не только словом, но и делом — при необходимости отработать технологию на практике и – что немаловажно — адаптировать её под отечественные реалии.

К таким «реалиям» в первую очередь относится сырье. О качестве российского молочного сырья можно говорить вечно. Именно оно вызывает больше всего вопросов и технологического «ступора» у немецких коллег, когда они приезжают по обмену или на отработку продукта. Тут уже подключаемся мы с собственными знаниями и опытом, адаптируем их технологии на наше производство. Совместными усилиями получается достигнуть желаемого результата. Но один постулат я всегда повторяю нашим производителям: если вы работаете на хорошем сырье, то в принципе нет большой разницы, какие ингредиенты вы используете, от этого продукт сильно не пострадает. Но если вам приходится работать с сырьем нестабильного качества, то жизненно необходимо выбирать качественные ингредиенты, будь то фосфатные соли или другие составляющие. Именно они во многом способны решить проблемы с качеством и органолептикой конечного продукта. Дозировка функциональных фосфатных солей, использующаяся в молочной продукции, настолько невелика, что она едва ли может оказать влияние на себестоимость продукта. Поэтому экономить здесь не в интересах производителя. В плавленых сырах она чуть более ощутима, но многие отечественные производители предпочитают использовать немецкие соли-плавители “Селф» и «Будал», потому что это практичнее. Хотя вопрос зачастую не столько в себестоимости, сколько в наличии сырья желаемого качества. Точнее, его отсутствии.

Конечно, если на предприятии есть грамотный специалист – это уже больше половины успеха. Кадры решают все. В настоящее время в молочной отрасли наблюдается серьезный дефицит квалифицированных специалистов. Этому есть ряд причин, среди которых и состояние отрасли в целом, и большая ротация кадров на предприятиях, нежелание владельцев компаний вкладывать деньги в обучение молодых специалистов. Не хватает преемственности поколений и практики подготовки специалистов «под себя». Что же касается действующих технологов, то молочный мир крайне тесен. Как правило, это работники крупных предприятий, большую часть жизни отдавшие отрасли, с внушительным багажом опыта за спиной. Большинство из них знают друг друга и общаются на профессиональной почве, не углубляясь в корпоративные тайны своего предприятия. Когда-то я тоже была одной из них, руководила производством нескольких крупных заводов. Конечно, это накладывает определенный профессиональный отпечаток на дальнейшую деятельность. Ко мне часто обращаются с просьбой порекомендовать хорошего специалиста под определенный проект, и я стараюсь помогать. Зачастую предлагают и самой поучаствовать. К сожалению, это не всегда возможно в силу основной деятельности. Но мы по мере возможности занимаемся разъяснительной и обучающей работой, на базе нашей компании устраиваем тренинги и семинары для технологов молочной промышленности. При этом мы делаем их не обобщенными, а тематическими, углубленными. Чтобы технолог в условиях интенсива мог погрузиться в свою тему и почерпнуть для себя нужное.

Сегодня нельзя обойти стороной и тему импортозамещения. На прилавках магазинов появилось большое количество новой для потребителя отечественной молочной продукции, с которой он не был ранее знаком. Ассортимент крупных сетевых магазинов значительно расширился засчет того факта, что с рынка ушли импортные игроки, своей продукцией обеспечивающие большие объемы, а отечественные производители в силу своих мощностей не могут обеспечить всего этого количества. Поэтому торговые сети восполняют потребность в объемах посредством сборных заявок от разных производителей. Результаты от этого только положительные: у рядового потребителя появилась возможность более широкого выбора, а у рядового производителя – возможность быть замеченным и продвигать свою продукцию на новые рынки сбыта, в том числе и в Московский регион, который долгое время оставался для него недоступным.

Новые фосфаты Буденхайм для мясной промышленности

Опубликовано: журнал «Мясная индустрия», Cентябрь 2014, стр. 6-7
Авторы статьи: канд. техн. наук Б.П. Лукачевский, И.В. Куцый, канд. техн. наук Т.В. Веретова

Для эффективной реализации продуктов питания в современных условиях необходимо, чтобы они обладали хорошим качеством, высокими вкусовыми свойствами, были привлекательными для покупателя и выгодными для производителя.

В производстве мясных изделий всегда предъявлялись высокие требования ко всем ингредиентам, применяемым в промышленности, в том числе и к пищевым фосфатам. Роль фосфатов при выработке мясопродуктов трудно переоценить. Их буферные свойства стабилизируют мясные системы. Комплексообразующая способность фосфатов используется для связывания катионов кальция и магния, железа и меди, что ведет к торможению окислительных процессов и предотвращению негативных изменений органолептических показателей. Благодаря отрицательному поверхностному заряду фосфаты усиливают набухание белков мяса и увеличивают их способность связывать влагу.

Однако самым востребованным свойством фосфатов в мясной промышленности является их специфическая способность воздействовать на актомиозиновый комплекс, разрушая его. При этом освобожденные белки вновь обретают возможность связывать влагу, что ведет к увеличению выхода готовой продукции.

Немецкий концерн Буденхайм, известный как мировой производитель пищевых фосфатов, предлагает огромную линейку продуктов для мясной промышленности. Это Абастолы — фосфаты для производства колбасных изделий и Карналы — рассольные фосфаты. Накопленный более, чем за 100 лет практический опыт и уникальная технология получения фосфатов позволяют специалистам Буденхайма разрабатывать специальные фосфатные композиции для производства различных видов мясных продуктов. Так, например, абастол 305 — универсальный фосфат, хорошо зарекомендовавший себя на нашем рынке, наиболее эффективен в производстве колбасных изделий, сосисок и сарделек, вырабатываемых из замороженного сырья, а абастол 2018 — для той же группы продуктов, но изготовленных из охлажденного сырья.

Абастол 2019 предназначен для полуфабрикатов, так как в его состав, помимо ди- и трифосфатов, входят полифосфаты, обеспечивающие засчет повышенной вязкости более плотную структуру продукта. Это позволяет использовать сырье как мясного, так и растительного происхождения.

В ассортименте концерна Буденхайм имеются абастолы со сниженной нормой закладки, способные стабилизировать цвет готовой продукции и придать продукту большую эластичность для улучшения нарезания; абастолы для пиццы, исключающие сворачивания кусочков колбас при вторичном нагреве; абастолы, предотвращающие расслоение фаршевых эмульсий, и многие другие.

За последнее время расширился ассортимент рассольных фосфатов — карналов. Фосфаты этой группы обладают особыми свойствами: они полностью растворимы и имеют максимально высокую скорость растворения в присутствии поваренной соли. Эти факторы являются определяющими при получении сочных и нежных мясных продуктов. Для повышения растворимости в состав карналов помимо ди- и трифосфатов натрия входят и комбинации фосфатов калия.

На нашем рынке хорошо известны такие марки фосфатов, как Карнал 2110 и Карнал 822, которые используются не только в производстве мясных деликатесов из свинины, говядины, мяса птицы, но и в производстве маринадов, а также для обработки натуральной оболочки с целью улучшения ее эластичности.

Недавно был разработан новый фосфат — Карнал 2111 с улучшенными функциональными свойствами, в состав которого входят соли натрия и калия (Е 450 и Е 451). Это эксклюзивный фосфат с повышенным рН, оптимально воздействующий на сырье. Он позволяет получить продукт с высоким выходом и понизить его себестоимость. Область использования карнала 2111 — тумблированные и инъектированные продукты из мяса и мяса птицы. Его преимущества заключаются в следующем:
• лучшая растворимость по сравнению с другими фосфатами;
• стабильный рассол, который остается устойчивым даже в течение длительного срока хранения;
• химически интегрированный, он предотвращает кристаллизацию рассола.

В ассортименте Буденхайма появился еще один новый
фосфат — это Карнал 250. В его состав, помимо ди- и трифосфатов натрия и калия входят и полифосфаты (Е 450, Е 451 и Е 452). Карнал 250 преимущественно используется при обработке мяса птицы, как для шприцевания, так и для массирования сырья. Причем используя такой фосфат только при массировании тушек птицы, получают продукт с высоким выходом и сохраненной структурой.
Для производителей, работающих только с фосфатами натрия, специалисты Буденхайма предлагают Карнал 659 S. Данная фосфатная композиция содержит
ди- и трифосфаты натрия, а также полифосфаты (Е 450, Е 451 и Е 452). Карнал 659 S хорошо растворим, позволяет получать продукт с высоким выходом и является более дешевым по сравнению с другими марками.

Все фосфаты используются в дозировке 0,3-0,5 % в пересчете
на готовый продукт.

В последнее время среди производителей продуктов питания усилилась тенденция к изготовлению изделий с пониженным содержанием натрия, поскольку употребление соли увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний человека. Международные организации здравоохранения делают акцент на положительном эффекте низконатрийсодержащей диеты. Буденхайм разработал специальную фосфатную композицию с уменьшенным содержанием натрия — Карнал 3000. Такой комплексный раствор содержит фосфат и соль. Это высокорастворимый продукт, который отлично работает даже при низких температурах. Оптимальная дозировка — 1,5-2,5 % (включая NaCl). Его применение позволяет:

• обеспечить более гибкую рецептуру и дать возможность маркировать продукт как «содержащий уменьшенное количество хлористого натрия»;
• сократить время перемешивания ингредиентов при
составлении рассола;
• увеличить связывание влаги благодаря эффекту синергизма соли и фосфата;
• обеспечить плотную структуру продукта и улучшить его нарезаемость.

Понятно, что без использования фосфатов при производстве мясных продуктов не обходится ни один производитель. Однако важно правильно распорядиться всеми достоинствами и возможностями этого компонента и выбрать себе надежного поставщика.

Беларусь VS Россия: общее и различия молочной промышленности двух регионов

На Березовском сыродельном комбинате прошли экспериментальные выработки новых плавленых сыров с немецкими фосфатами от «Буденхайм».

Опубликовано: Белорусский информационно-аналитический журнал «Продовольственный курьер», №1/2011, стр. 11-13
Автор статьи: Вера Иванова, корреспондент «ПК».

Тот факт, что Березовский сыродельный комбинат решил провести экспериментальные выработки новых плавленых сыров с немецкими солями от «Буденхайм», эксклюзивными представителями которых на территории РБ является компания «Консигма-лакт», особых вопросов не вызвал. На самодостаточном предприятии, специалисты которого знают себе цену и четко представляют пути развития комбината, стараются работать на шаг впереди рынка. И уж если в Березе что-то задумали, то точно просчитали рыночную перспективу нового продукта. Благодаря Марине Евгеньевне Аникеевой, первому заместителю директора ОАО «Березовский сыродельный комбинат», давшей согласие на мое участие как журналиста в экспериментальных выработках, я смогла понаблюдать за процессом изнутри.

В качестве консультанта-эксперта была приглашена Казак Татьяна Владимировна, плотно занимающаяся направлением плавленых сыров в России и возглавляющая молочное подразделение компании «Химфуд» — российского партнера белорусской «Консигма-лакт». Совместными усилиями специалистов-практиков этих двух компаний и технологов завода за время выработок были достигнуты определенные результаты. По понятным причинам не могу поделиться с читателями всей информацией на данную тему. Но о самих выработках, проходивших в течение нескольких дней, скажу так: выработки прошли очень продуктивно. Специалисты предприятия нашли много интересных решений дальнейшего наращивания производства плавленых сыров. И это при том, что уже существующий плавленый сыр «Презент» — весьма востребованный продукт не только в Беларуси, но и за ее пределами в силу своего качества, вкусовых характеристик и инновационной упаковки в тубах. Что касается солей-плавителей «СЕЛФ» от «Буденхайм» (используются в производстве «Презента»), то выяснилось, что их возможности при выработке плавленых сыров практически безграничны.

О преимуществах немецких солей «СЕЛФ».

«СЕЛФ» — под такой торговой маркой химическая группа «Буденхайм» (которая в 2008 году отмечала свой 100-летний юбилей*), производит фосфаты для выработки плавленых сыров. Большой ряд этих солей-плавителей позволяет производить плавленые сыры любой консистенции: от легко намазывающейся до твердой режущейся, от сырных соусов и спредов до термостабильных топпингов и колбасного сыра. Эти фосфаты обеспечивают прекрасное структурообразование и необходимую пластичную структуру. Наряду с солями-плавителями марки «СЕЛФ» существуют также соли-плавители марки «БУДАЛ» (Будал 951, Будал 997), которые дают более плотную консистенцию и используются для производства блочного и колбасного плавленого сыра.

Но, безусловно, основным преимуществом этих солей является то, что это соли нового поколения. Высокоочищенные, произведенные специальным методом при ультравысоких температурах, эти соли, в отличие от обычных механических фосфатных смесей, представляют собой интегрированную смесь, что делает их намного более эффективными в сравнении с аналогами. Как получается механическая смесь? Представьте, что взяли два различных вида фосфатов, с разными физико-химическими свойствами, такими как объемная плотность, размер частиц и т.д. Смешали. Зафасовали в мешок. Спустя какое-то короткое время более мелкие частицы осели, и вверху остались более крупные. Когда технолог откроет мешок и зачерпнет соль-плавитель для плавки, то это будет скорее всего не то и не в той пропорции, что задумывалось изначально. В итоге полученный таким образом продукт будет менее удачным. С солеплавителями от «Буденхайм» такой проблемы нет. Все частицы немецких солей-плавителей одного размера, с крупными порами внутри, что позволяет лучше и быстрее активироваться при взаимодействии с влагой и намного эффективнее реагировать в расплавленной сырной массе.

Среди других преимуществ солей-плавителей от «Буденхайм» — бактериостатический эффект, напрямую влияющий на сроки годности продукта, и высокая влагосвязывающая способность, дающая возможность производить плавленые сыры с пониженным содержанием сухих веществ, следовательно, с более низкой себестоимостью. Кроме того соли-плавители «СЕЛФ» более экономичны в плане дозировок и абсолютно безвредны с точки зрения ПДК, а с точки зрения обогащения организма минеральными веществами и восполнения энергии – даже полезны. Ведь фосфор – важнейший макроэлемент, восполняющий запасы АТФ, которая отвечает за перенос и распределение энергии в организме.

Вот что говорит по поводу использования солей-плавителей от «Буденхайм» Татьяна Владимировна:  «Они дешевле, чем аналогичные продукты конкурентов. Не скажу, что соли других производителей неконкурентоспособны. Будучи производственником, сама работала с солями разных компаний. Но как только на рынок России пришел «Буденхайм», большинство крупных производителей перешли на «СЕЛФ», потому что эта соль экономичнее, многофункциональнее, а соотношение цена/качество – лучшее на рынке». При необходимости всегда можно обратиться за консультацией напрямую к коллегам из России.

Что касается опыта плавления сыров в России,  то здесь в ходе интервью с Казак Т.В. удалось почерпнуть немало интересной и полезной информации. Привожу фрагменты нашей беседы.

Казак Т.В.: «Важно чувствовать рынок».

«Сегодня мы работаем практически со всеми производителями плавленых сыров в России. В силу конфиденциальности информации не могу себе позволить даже в качестве примера обозначить некоторых из наших заказчиков, но скажу, что среди них есть действительно очень крупные и солидные предприятия. Задача наших специалистов – помочь сыроделам сделать новый продукт и дать экономику. Начинаем с того, что создаем продукт под заказ, изучаем его поведение, выбираем лучший из предложенных вариантов. При этом обязательно учитывается мнение маркетинга предприятия. Предположим, нам поставлена задача: создать твердый плавленый сыр, который должен натираться, резаться, по внешнему виду походить на твердый сычужный сыр. Решая ее, мы смотрим еще дальше – на возможность создания на этой основе гастрономической или сладкой группы.

В советское время все было проще: было стандартное сырье с постоянными характеристиками и одна соль. Теперь мы работаем, подбирая соль к тому сырью, которое есть на заводе. Все должно идти в дело, всем необходимо распоряжаться по-хозяйски. Мы предлагаем технологию, позволяющую производственникам работать на имеющемся сырье, оборудовании, с учетом условий, которые складываются на предприятии. Но результат должен быть всегда один: стабильное качество продукта и стандартные показатели. Качество во многом зависит от человеческого фактора, но если есть хорошая соль-плавитель и есть специалисты, обученные методике работы с ней, то за результат можно не опасаться.

Работая практически со всеми регионами России, мы видим, что в разных регионах требования к плавленому сыру заметно отличаются друг от друга.  Например, на севере России любят колбасный сыр очень плотной консистенции. На юге – наоборот, более мягкой.  Для кого-то важно, чтобы ломтики колбасного сыра были пластичными и нарезались под углом 45 градусов. Производители пиццы требуют от сыроделов: дайте нам такой сыр, чтобы он легко натирался и натертая крошка не слипалась в руке при посыпании пиццы. Сколько заказчиков – столько и пожеланий, любое из них мы можем удовлетворить, используя наши соли-плавители.

Пожелания белорусских сыроделов выполнять легче. Почему? Здесь преимущественно работа ведется на натуральном сырье, поэтому хорошо известно,как поведет себя белок при тех или иных условиях. В России все сложнее. У нас чаще используются растительные жиры, сухая сыворотка, меньше структурообразователя – компонента, который позволяет построить каркас продукта и на этот каркас, если можно так сказать, «нанизать» те звенья, которые и дадут требуемые характеристики.

Казак Т.В.: «Будущее за инновациями. Не бойтесь быть первыми».

Беларусь – единственная республика, которая, я бы сказала, избалована натуральными продуктами. Белорусы находятся в привилегированном положении относительно качества тех же молочных изделий. Но, поверьте, до бесконечности так продолжаться не может. Истощаются природные ресурсы, растет народонаселение. Это нельзя не учитывать в производственной политике предприятия.

Вы спрашиваете, как отношусь к сырным продуктам? Хорошо. Если сегодня они слабо продаются в Беларуси, то причина та же – в республике много качественного и относительно недорогого сыра. Зато в России, где этот продукт пользуется спросом, у белорусских производителей большие рыночные перспективы. Россияне доверяют качеству продукции белорусских предприятий, а единое таможенное и экономическое пространство открывают широкое поле деятельности. Мое мнение: белорусским сыроделам следует более внимательно отнестись к сырным продуктам, обогатив их кальцием, железом, фосфором, калием и т.д. Можно запустить  линейку, которая органично впишется в состав функционального, диетического, спортивного питания. Самые последние разработки «Буденхайм» — это сыры с пониженным содержанием натрия, то есть менее соленые и более полезные для тех, кто следит за своим здоровьем. У нас есть специальный инновационный продукт, представляющий из себя комплексную смесь соли-плавителя и специальной соли, идущей в замену привычному NaCl.

Опыт показывает: тот, кто не боится быть первым, всегда выигрывает, даже если поначалу кажется, что продукт «не идет». Мы помогли многим предприятиям России создать эксклюзивные продукты, которые сегодня стали лидерами рынка. Готовы помочь и белорусским производителям. Учитывая наличие современного оборудования, натурального сырья  и высококвалифицированных специалистов, можно сказать, что у белорусских предприятий есть всё необходимое для того, чтобы их продукт занял достойное положение  как на внутреннем, так и на российском рынке». Таково мнение российского специалиста.

Подводя итоги, хочется отметить несколько моментов. Прежде всего стоит отдать должное качеству продукции Березовского комбината, которое нам удалось оценить во время дегустации. Обыкновенный кисломолочный напиток имеет срок годности 20 суток. Впечатляющий результат! Это говорит о жестком входном контроле, качественном сырье, чистоте самого производства, минимальной бакобсеменённости в момент выработки и соблюдении технологии. В целом Березовская продукция прекрасно вписывается в концепцию здорового питания.

Безусловно, было интересно принять участие в выработках плавленых сыров, пообщаться со знающими людьми. Готовя этот материал, редакция не ставила перед собой целью полностью осветить обширную тему производства плавленых сыров. Мы понимаем, что на многие дальнейшие вопросы, возникшие у читателей, компетентно могут ответить только профессионалы. В Белоруссии это уполномоченные представители — специалисты компании «Консигма-Лакт». У них или напрямую в молочном отделе компании «Химфуд» (Россия, г. Москва) можно получить исчерпывающую информацию по всей молочной линейке ингредиентов немецкого партнера.

Но, пожалуй, самым ценным было всё-таки услышать мнение о нас со стороны. Ведь не всегда есть возможность сравнить то же сырье и проблематику, волнующую производителей в разных регионах. Некоторые идеи на этот счет заставляют задуматься — как о настоящем, так и о будущем нашей молочной промышленности. Стагнация или развитие, консерватизм или инновации — вот вопросы, на которые каждый производитель должен себе ответить сам.

———————————

* Химическая группа «Буденхайм» была основана в 1908 году в Германии. Сегодня «Буденхайм» — крупнейшая международная компания. Её клиентами являются более 6000 предприятий в 100 странах мира. Безопасность производства и произведенной продукции является ключевым фактором развития «Буденхайм». Фосфаты компании соответствуют всем принятым международным стандартам качества и безопасности. Вся продукция сертифицирована по ISO 9001 (контроль качества) и ISO 14001 (защита окружающей среды). Буденхайм — первый в мире производитель фосфатов, который еще в 1994 году по собственной инициативе принял участие в программе Еврокомиссии «Экоаудит».

Чтобы малыши были здоровыми

4little_onesЧтобы малыши росли… 
Жизненная энергия черпается изнутри

Опубликовано: журнал «WellnessFoodsEurope» (Апрель/Май 2011 г.), стр. 36-38
Автор статьи: Henrike Scheel, Budenheim.
Перевод с английского.

Здоровые, красивые, энергичные и  полные жизни – вот какими мы хотим, чтобы росли наши детки.

Минералы  — одна из основных составляющих детского питания. В период роста для здорового развития костей и зубов требуется кальций, магний и фосфор. Железо и калий также играют большую роль в  развитии здорового сердца и кровообращения.

«Детская формула» обеспечивает белками, минералами и другими питательными веществами, которые обеспечивают младенцам здоровый старт во взрослую жизнь.

Кальций всегда являлся наиважнейшим элементом в списке питательных веществ, которые используются для обогащения детского питания  во всем мире, так как он жизненно необходим для здоровья, правильного функционирования сердца и мышечной ткани.

Между тем многие дети и даже взрослые не всегда получают необходимое количество кальция с пищей. Поэтому питание детей требует особого внимания и ответственного подхода.

Источник кальция в «детской формуле»

Детям необходимы не только минералы, но и фосфор. Фосфор – это один из основных компонентов костей и зубов и поэтому чрезвычайно важен для детского питания.  Рекомендованные дозы для детей устанавливаются на основе данных Ежедневной рекомендованной нормы (RDA). Они  указаны в «Приложении к Постановлению 90/496/ЕЕС», которое определяет ежедневное количество вещества, считающееся достаточным. «Достаточное количество» в данном случае означает соответствие требованиям почти всех  здоровых людей (97-98%) всех возрастов и половой принадлежности.

Рекомендованная суточная норма потребления
основных элементов в ЕС
Источник: Приложение к Директиве 90/496/ЕЭС
Содержание* В 100 г / 100 мл или 1 упаковке
Кальций 800 мг 120 мг
Фосфор 700 мг 105 мг
Натрий Примерно 1000 мг 56 мг
Калий Примерно 2000 мг
Магний 375 мг
Железо 14 мг 2,1 мг

Необходимая доза кальция может быть достигнута добавлением различных солей кальция к обработанной пище. Содержание кальция в этих солях находится в диапазоне от 9 до 40%. Последние исследования рынка (Источник: «Жиракт Швейцария») подтверждают, что из всех солей кальция предпочтительны фосфаты (52%), когда речь идет об обогащении кальцием детского питания. Содержание кальция в фосфатах кальция разнится между 22 % (дикальция фосфаты) и 40 % (трикальция фосфаты).

Причиной предпочтения и преимущества фосфатов кальция является комбинация кальция с фосфором. Особенно удачным соотношение кальция с фосфором (2:1) является в трикальций фосфатах.

Роль фосфата кальция в детском питании  

Помимо участия в минеральном обогащении фосфаты кальция превосходно стабилизируют  значение pH в продуктах, а также работают в качестве стабилизатора.

Нейтральный цвет и вкус фосфатов кальция делают их исключительно подходящим компонентом для производства детских смесей на основе молока и сои, а также для производства продуктов питания для детей от 9 месяцев до 3 лет, в том числе и фруктовых пюре. Физические показатели, такие, как правильный  размер частиц, — это очень важный критерий для жидких и сухих смесей, так как именно он гарантирует оптимальные вкусовые ощущения в конечном продукте. Хорошая сыпучесть и простота в хранении также важны для тщательного  контролирования дозировки во время производства.

Благодаря своей биодоступности и стабильности фосфаты кальция являются наиболее подходящим продуктом для минерального обогащения детского питания. Трикальция фосфаты в свою очередь являются идеальным решением, если нужен хороший носитель для ароматики или витаминных смесей.

Высокая чистота продукта, отвечающая высоким требованиям

Младенцы и дети младшего возраста нуждаются в особой защите! Помимо повышенных требований к питательным свойствам и техническим характеристикам ингредиенты для производства детского питания должны соответствовать по чистоте. Очень важным вопросом в смысле качества и безопасности является содержание примесей. Поэтому JEFCA (Объединенный Экспертный Комитет по пищевым добавкам) и ВОЗ рекомендуют максимально пониженный процент примесей.

Для всех брендов детских смесей в США существует требование соответствовать рекомендациям FDA (Административные правила по продуктам питания и медикаментам) по питательным веществам в детском питании. Указания ЕЭС 2006/141 стремятся обеспечить , чтобы  основной состав всех смесей для грудничкового и детского питания соответствовал питательным потребностям здоровых младенцев, исходя из общепринятых научных данных.

Все вышеупомянутые законодательные акты и требования обеспечивают отсутствие нежелательных примесей в детских смесях. Это позволяет  защитить детей от неблагоприятных последствий для их здоровья. В настоящее время широко обсуждается  законопроект ЕЭС относительно критериев чистоты детских смесей. Несмотря на все принятые законы и правила горькая правда в том, что практически все доступные в продаже брендовые детские смеси для детей до 12 месяцев, которыми пользуются миллионы родителей во всем мире, содержат алюминий.

Различные исследования подчеркивают повышенную восприимчивость  младенцев к алюминию и подчеркивают необходимость резко понизить уровень  содержания алюминия и других примесей в детских смесях. Производители пищевых ингредиентов должны осознавать тот факт, что они делят ответственность за здоровье детей с производителями детских смесей. Высокочистые ингредиенты – это ключ к здоровым и безопасным детским смесям, а также секрет большого успеха.

Правильная добавка к детскому питанию 

Ингредиенты для такого “щепетильного” применения, как производство детского питания, должны гарантировать высокие стандарты качества и безопасности. Они должны отвечать всем научным требованиям к производству детских смесей и соответствовать высоким международным стандартам пищевого производства.

Буденхайм, ведущий производитель специализированных фосфатов, разработал PureMin (ПуреМин). Это новая линейка  кальция-, калия- и натрия фосфатов, специально разработанная для применения в производстве детского питания. Низкий уровень содержания примесей, таких, как алюминий,  ртуть, свинец и кадмий, гарантирует исключительную чистоту и безопасность при производстве детского питания. В  фосфатах кальция линейки «ПуреМин» значительно уменьшено среднее содержание алюминия по сравнению со стандартными фосфатами кальция.

Для всей линейки «ПуреМинов»  Буденхайм разработал специальный процесс строжайшего контроля качества на всех этапах производства. Контроль качества охватывает каждую стадию производства: выбор сырья, анализ входного сырья, процесса производства, дополнительный промежуточный контроль , анализ каждой выпущенной партии вплоть до поставки «ПуреМинов» покупателю. «Пуремин» имеет уровень содержания алюминия  ‹  100 ppm (промилле),  а также предельно низкий уровень содержания примесей  в  сочетании с высокой микробиологической чистотой.

По данным исследований комиссии ЕЭС в 2011 году максимальное содержание алюминия в стандартных трикальций фосфатах достигает  160 ppm, тогда как содержание алюминия в очищенных фосфатах марки «ПуреМин», например,  в PureMin Ca 301, составляет  ‹ 100 ppm.

Кроме различных видов фосфатов кальция, натрия и калия в линейке «ПуреМинов» идет разработка фосфатов железа и магния, которые уже скоро будут запущены в производство.

Только ингредиенты с высокой степенью очистки являются надежным сырьем и помогают производителям выполнить требования безопасности и не отставать от требований международного законодательства.

Обеспечение наилучших условий для производства детского питания требует чувства глубокой ответственности как от производителей детского питания, так и от поставщиков отдельных ингредиентов. Обе стороны должны работать рука об руку, чтобы из маленьких потребителей выросло здоровое поколение.

ALTESA® NEO

Натуральная вкусоароматика и сочность для всех типов морепродуктов.

ALTESA® NEO (АЛЬТЕСА® НЕО) — это новая линейка продуктов от «Буденхайм», разработанная для того, чтобы придать морепродуктам максимально высокое качество, полноту вкусовых ощущений и сочность.

Преимущества:
+  Сохраняет натуральный вкус.
+  Придает аппетитный внешний вид.
+  Обеспечивает твердую, но сочную структуру.
+  Может использоваться с любым видом морепродуктов.
altesa_neo

Основанные на сбалансированной комбинации цитратов, продукты из линейки «Альтеса® НЕО» помогают обеспечить оптимальный уровень влаги, а ароматические составляющие стабилизируют натуральные вкусовые характеристики свежей рыбы и морепродуктов.

Все продукты из ассортиментного ряда «Альтеса® НЕО» обладают двойным действием:

Во-первых, они являются эффективными регуляторами влаги, придающими сочность и минимизирующими потери во время заморозки, дефростации, термообработки и срока реализации.

Во-вторых, они стабилизируют вкус и ароматику морепродукта, чем обеспечивают его более глубокую и подлинную органолептику.

Специальная композиция продуктов из линейки «Альтеса® НЕО» допускает их использование без ограничений в любом виде рыбы и моллюсков, будь то свежем или замороженном, обработанном или необработанном.

Конечным результатом будут являться выдающееся качество и отличные органолептические характеристики Вашего продукта.

Тот факт, что «Альтеса® НЕО» может использоваться со всеми видами морепродуктов, делает эту новую линейку продуктов от «Буденхайм» идеальным выбором для переработчиков, ориентированных на предельно высокое качество продукта, его отменный вкус и гарантии для своих потребителей.

100% надежности — стандарты качества «Буденхайм» по чистоте пищевых ингредиентов превосходят самые строгие международные нормы.

Минеральное обогащение

Минеральное обогащение для продуктов здорового питания.
Высокоочищенные фосфаты кальция, магния и железа от «Буденхайм».

(Перевод с английского брошюры «Буденхайм» по минеральному обогащению)

Гранулометрический состав

Размер частиц является важной характеристикой как для жидких, так и для порошковых веществ, когда речь идет об обращении с продуктом и о подборе составляющих для него. Чем меньше размер частиц в безалкогольных напитках и молочных продуктах, тем менее желательно выпадение осадка. Для того, чтобы не приходилось постоянно корректировать рецептуру по соотношению и количеству составляющих порошковой смеси, размер частиц в таких смесях должен быть как можно более близок друг другу, оставаясь неизменным вне зависимости от партии выработки.
«Буденхайм» предлагает фосфаты для минерального обогащения, отвечающие высочайшим стандартам однородности гранулометрического состава и размером вплоть до 3 μм.

Объемная плотность

Качество конечного продукта также определяется стабильностью работы и уровнем надежности производства. Вот почему объемная плотность так важна во время механического смешивания. Она описывает соотношение массы насыпного продукта к объему, который он занимает: чем больше этот показатель, тем меньше объем вещества при той же массе, что также имеет значение при упаковке и транспортировке груза. Конечно, насколько высоким окажется это соотношение, зависит от нескольких факторов, таких, как видимая плотность частиц (насыпная плотность), состав смеси, антислеживающие свойства. Не на последнем по важности месте находится и форма частиц: округлые частицы, например, укладываются более компактно, чем неровные частицы с зазубринками, засчёт того, что их границы примыкают друг к другу более плотно.

Бионакопление

Бионакопление в минеральном обогащении связано с усвоенными на данный момент количествами минерального вещества, что в каждом отдельном случае зависит и от других питательных веществ, присутствующих в комбинации с основным, которые либо способствуют его бионакоплению, либо, напротив, уменьшают этот эффект.
Фосфаты от «Буденхайм» отлично подходят для производства самых высококачественных минеральных комплексов. В сравнении с другими минеральными источниками их превосходное качество обусловлено не только высокой степенью очищенности и беспримесностью, но также и высоким уровнем бионакопления.

Источник жизненной силы

Эти фосфаты не только помогают нашим мышцам быть более эластичными, но и являются основным питательным веществом для костей и зубов, своеобразным антистрессовым эликсиром; ключевым элементом, отвечающим за обеспечение организма кислородом. В частности, магний, кальций и железо являются некоторыми из наиболее значимых для человека элементов, которые необходимо регулярно потреблять с едой в достаточных для организма количествах и независимо от возраста человека.

Продукты, обогащенные минералами и микроэлементами, составляют сбалансированное питание – это всевозможные напитки, злаковые, молоко и соевые продукты, а также продукты, специально разработанные для спортсменов, младенцев и детей младшего дошкольного возраста; продукты, используемые в медицинских целях. С «Буденхайм» у вас будет широкий ассортимент минеральных фосфатов наивысшего качества для всех областей, подразумевающих минеральное обогащение. Мы поддержим вашу инициативу по выработке индивидуального продукта, сделанного точно под заказ и отвечающего требуемому содержанию минеральных веществ.

Магний

Присутствие этого элемента в организме в достаточном количестве крайне важно для спортсменов в период тренировок и для беременных женщин, так как магний выполняет ряд жизненно важных задач: ему отводится ключевая роль во взаимодействии мышц и нервных клеток, передаче импульсов между ними; он также отвечает за работу сердечной мышцы, участвует в формировании костных тканей и регулирует кровяное давление. Кроме того, магний активирует около 300 ферментов, участвующих в метаболизме. В отличие от растворимых источников магния, фосфаты магния производства «Буденхайм» обладают нейтральным вкусом и отличаются длительными сроками хранения, стабильностью качества и прекрасными антислеживающими свойствами.

Железо

Человеческий организм содержит от 4 до 5 г элементарного железа. Этот микроэлемент играет ключевую роль в обеспечении организма кислородом, являясь основным веществом в составе гемоглобина – под него задействовано около 70 % железа, содержащегося в нашем организме, а остальное хранится в виде запасов, а также частично содержится в некоторых присутствующих в организме ферментах.
Фосфаты железа от «Буденхайм» благодаря своему белому оттенку особенно хорошо подходят для производства обогащенного детского питания, а также муки и риса. Так как они не растворимы в воде, они также могут применяться в отношении чувствительных к окислению продуктов, таких, как, например, молочные продукты.

Кальций

Кальций – неотъемлемая составляющая костей и зубов, на которые приходится 99% от общего количества этого элемента в нашем организме. Будучи наиболее часто встречающимся минералом в человеческом теле, он выполняет и ряд других функций, таких, как сокращение мыщц, передача импульсов в нервную систему и свертывание крови.
Фосфаты кальция производства «Буденхайм» обладают высоким содержанием минеральных веществ, равным значению от 22 до 39%. А благодаря своему ярко-белому цвету и порошковой форме данный фосфат подходит для универсального использования в качестве нейтрального на вкус источника кальция в пищевых продуктах, в частности, для молочного ассортимента, напитков и злаковых.

Качественные ингредиенты для Вашего успеха

Мир продуктов питания приобретает много замечательных возможностей вместе с Буденхайм. Уже более 100 лет мы предоставляем нашим заказчикам наилучшие ингредиенты, прошедшие жесточайший контроль качества, чтобы до вашего стола доходила только вкусная и здоровая пища.
Что мы можем сделать для того, чтобы ваши обогащенные продукты стали еще лучше?

Свяжитесь с нами, чтобы получить ответ на этот и многие другие вопросы.

С уважением,
Хемише Фабрик Буденхайм (Chemische Fabrik Budenheim)
в лице ООО «Химфуд» в России и странах СНГ.

Актуальные тенденции в молочной промышленности

Опубликовано: отраслевой специализированный журнал «Переработка молока», №1/2014 (Январь 2014 г.), стр. 56-57
Автор статьи: Т.В. Казак, руководитель молочного направления ООО «Химфуд».

Интерес потребителя к продуктам, приносящим пользу здоровью, постоянно растет. И это не случайно в условиях современного мира, где мы ежедневно подвергаемся воздействию неблагоприятных факторов, порождаемых развитием цивилизации и самим ритмом жизни. Нельзя не учитывать, насколько разрушительны для организма последствия стрессов, недосыпания, курения, нерегулярного и нерационального питания и т.д. Организм нуждается в помощи… К счастью, это стал понимать и отечественный потребитель. Сегодня забота о здоровье является растущим трендом на рынке потребления в России.

Особенностью современной пищи является ее сложный многокомпонентный состав. Однако многокомпонентный – не значит удовлетворяющий всем потребностям организма. Недостаток одних минеральных веществ и переизбыток других – вот проблема, с которой приходится сталкиваться в XXI веке. Товарная линейка молочных фосфатов «Будал» (Budal®) немецкой химической группы «Буденхайм» позволяет предотвратить дефицит кальция, железа, калия, магния и марганца. Каждый из этих элементов по-своему участвует в жизнедеятельности организма и необходим для его полноценного развития. Для обогащения железом продуктов молочной группы фосфаты «Буденхайм» являются единственной возможностью т.к. другие соли железа в пищевых продуктах ведут к изменению цвета и самоокисляющему разложению.

Однако есть элементы, которые находятся в организме в переизбытке и ведут к развитию болезней. Одним из таких элементов является натрий. NaCl – обычная соль, которую мы все потребляем в пищу как в чистом виде в качестве добавки, так и в составе разнообразных продуктов. Пожалуй, сложно найти продукт, в составе которого не было бы соли. В результате в организме накапливается большое количество натрия, что в свою очередь ведет к повышению кровяного давления и развитию сердечных болезней. Среди популярных молочных продуктов «лидером» по количеству натрия является плавленый сыр. Заботясь о здоровье потребителей, «Буденхайм» разработал специальные соли-плавители с пониженным содержанием натрия для производства плавленого сыра. Наличие подобных продуктов в ассортименте плавленых сыров может стать маркетинговой «изюминкой» производителя и привлечь новых потребителей.

Стратегически важным сегментом минерального обогащения является обогащение детских пищевых продуктов. Это в равной степени и наиболее ответственный сегмент. Все фосфаты «Буденхайм» отвечают высочайшим требованиям по чистоте и беспримесности, предъявляемым Всемирной организацией здравоохранения и другими авторитетными органами к ингредиентам, использующимся при производстве детского питания.

Одной из важнейших тенденций последних семи лет на рынке специализированного детского питания в Европе стали продукты с дополнительно пониженным уровнем содержания алюминия. Всемирная Организация Здравоохранения ввела ужесточенные требования относительно допустимого уровня алюминия к ингредиентам, использующимся при производстве детских смесей. Это связано с переоценкой токсичности алюминия, который может способствовать замедлению минерализации скелета и позднее влиять на здоровье костей, вызывая задержку роста, а также влиять на умственное развитие детей грудного и младшего возраста и иметь отношение к болезни Альцгеймера. Именно поэтому для производства детских смесей «Буденхайм» разработал особую линейку продуктов минерального обогащения «ПуреМин» (PureMin®) с дополнительно пониженным уровнем алюминия. В Европе эти продукты уже получили свое признание. В России требование к заниженному уровню алюминия в детских смесях еще не является законодательно обязательным, но очень хочется верить, что наши производители не останутся в стороне от мировых тенденций по защите здоровья ребенка.

Подводя итог всего вышесказанного, можно сделать вывод, что на рынке продуктов здорового питания в России сегодня актуальны обогащение молочных и диетических продуктов, детского, лечебного и спортивного питания, а также новый сегмент продукции с пониженным содержанием определенного ингредиента, способствующей похудению или контролю за здоровьем. Производство продукции под линейкой «Здоровое питание» дает конкурентное преимущество производителям, открывая очень емкую нишу востребованного мультифункционального провианта.