CAFOS® Dough в замороженном тесте

CAFOS® Dough (КАФОС® Доу) для использования в замороженном тесте.
(Перевод статьи с английского языка).

Производство хлеба и мучных кондитерских изделий из замороженного теста удобно и экономически выгодно по сравнению с традиционным способом выпекания. С развитием знаний об обработке замороженного теста срок годности замороженного теста увеличивается до 4- 5 месяцев при соответствующем хранении.  Хотя продукты из замороженного теста требуют специальной обработки применение замороженного теста будет продолжать расти благодаря множеству преимуществ, которые они дают конечному потребителю.

CAFOS® Dough — комбинация фосфатов кальция, которые поддерживают тесто в замороженном состоянии. В целом замороженное состояние физически наносит вред глютеновой сети и дрожжевым клеткам из-за образования больших кристаллов льда. Все параметры обработки замороженного теста, такие как сырье, разделка теста, замораживание и выпекание должны тщательно подгоняться под требования замороженного теста. CAFOS® Dough увеличивает устойчивость теста взаимодействием с глютеном, и, таким образом, увеличивает водосвязывающие способности теста. Обе функции дают лучшее удержание газа и препятствуют образованию больших кристаллов льда. К тому же CAFOS® Dough снижает и буферизует  величину рН и улучшает рост дрожжей.

Сегодня существует два вида замороженного теста: нерасстоянное  и предварительно расстоянное. Нерасстоянное замороженное тесто является самым распространенным типом. Производство этого вида теста не представляет никаких специфических проблем, пока оно заморожено. Методы обработки, применяемые после хранения, вызывают ряд трудностей, которые определяют результат  всего процесса. Ошибки в обработке во время размораживания теста могут привести к плохому качеству конечного продукта. Планирование размораживания, расстойки и выпечки (требуемое время около 2-3 часов) требует компромисса между требованиями покупателей и оперативными вопросами. Если все параметры обработки с начала до конца сделаны в соответствии с хорошей производственной практикой, то  эти замороженные продукты будут такого же хорошего качества как те, которые сделаны непосредственно перед выпечкой.

Технология предварительно расстоянного замороженного теста имеет преимущество в экономии времени при планировании. Перед замораживанием это тесто расстоянно приблизительно на 75 — 80 % от обычного времени расстойки. Сразу же после извлечения из морозильной камеры, предварительно расстоянное замороженное тесто можно выпекать в современных конвекционных духовках.   Если нет конвекционной духовки, можно использовать обычную  электрическую духовку, только сначала пусть  тесто полежит в течение 10-15 минут после извлечения из морозильной камеры.

Недостаток предварительно расстоянного замороженного теста в том, что требуется больше места для замораживания, хранения и транспортации и объем конечного продукта на 10 — 15 % ниже продуктов приготовленных непосредственно перед выпечкой.

Особенности рецептуры:

Мука: качество белка муки (клейковины) ухудшается из-за удельного напряжения, вызванного технологией замороженного теста. Поэтому необходимо использовать только муку более высокой силы и качества, чем для незамораживающего теста. Мука должна иметь  > 12 % белок, > 30 %   содержание влажной клейковины,
> 35 — 40 мл величина осадка и > 300 секунд число падения.
Дрожжи: Хотя стандартные прессованные пекарские дрожжи  (Saccharomycescerevisiae) вполне устойчивы к замораживанию при смешивании  с тестом, тем не менее, они более чувствительны из-за разницы между спящими и активными клетками. Из-за разрушения и гибели клеток уровень дрожжей  в рецептуре для замороженного  теста выше, чем в таком же тесте, приготовленном с нуля.  Для булочек и хлеба из замороженного теста обычно используется 5 -6 % дрожжей рассчитанных на муку вместо  3 — 4 % для теста, предназначенного для непосредственного выпекания.