Производство плавленых сыров является одной из старейших областей применения фосфатов. Плавленый сыр невозможно выработать без фосфатов солей-плавителей. Химизм процесса обусловлен трансформацией нерастворимой формы молочных белков в растворимую: в присутствии нужного фосфата и под воздействием температуры (а также других заданных технологических параметров) нерастворимый параказеинат кальция превращается в растворимый казеинат натрия, образуя стойкую однородную глянцевую эмульсию, которая и называется “плавленым сыром”.
В ассортименте солей-плавителей “Буденхайм” есть соли для всех видов плавленых сыров – от текучих сырных соусов и фондю, популярных пастообразных плавленых сыров до плав.сыров твердой консистенции, способных к нарезанию – колбасных, блочных и ломтевых. Плавленый сыр в треугольничках, слайсах, плавленый сыр для пиццы, термостабильный плавленый сыр для производства полуфабрикатов – это далеко не полный спектр продуктов, которые можно выработать с помощью солей-плавителей Self и Budal.
| Соли-плавители для пастообразных сыров | ||
| Наименование ингредиента | Применение | Дозировка |
| Селф H 9.0 | Продукт имеет плотную, хорошую для намазывания консистенцию; соль-плавитель способствует хорошему плавлению и быстрому застыванию смеси. | 1,5 – 2,5% |
| Селф M 9.0 | Продукт имеет средне мягкую консистенцию; применяется для производства пастообразных сыров и сырных соусов. | 1,7 – 2,5% |
| Соли-плавители для сыра, способного к нарезанию и натиранию | ||
| Наименование ингредиента | Применение | Дозировка |
| Селф BP 7.5 | Рекомендуется для производства колбасного сыра и плавленого твердого сыра и сыра для пиццы. | 1,5 – 2,5% |
| Селф BR 9.0 | Рекомендуется для производства плавленого твердого тугоплавкого сыра. | 1,7 – 2,5% |
| Соли-плавители для всех видов плавленых сыров | ||
| Наименование ингредиента | Применение | Дозировка |
| Будал 951 | Может применяться для различных плавленых сыров. | 1,5 – 2,5% |
| Будал Na 623 | Может применяться для всех видов плавленых сыров. | 1,7 – 2,5% |
| Будал Na 221 | Применяется в качестве соли-плавителя и регулятора кислотности. | 1,7 – 2,5% |
| Соли-плавители для плавленых сыров в категории «Здоровое питание» | ||
| Наименование ингредиента | Применение | Дозировка |
| Будал К 241 | Применяется в качестве соли-плавителя для сыров с уменьшенным содержанием натрия. | 1,5 – 2,5% |
| Соли-корректоры | ||
| Наименование ингредиента | Применение | Дозировка |
| Будал Na 323 | Щелочной корректор с плавящим эффектом. | до 0,5% |
Таким образом, работая с солями-плавителями от «Буденхайм», Вы значительно быстрее придете к поставленной цели и гарантированному качеству конечного продукта.