Хлебопекарное производство

Ассортимент предлагаемых функциональных добавок для хлебопечения представлен продуктами компаний «Буденхайм» и «БАСФ».
breads1

ФОСФАТЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ БУДЕНХАЙМ.

КАФОС® Доу (CAFOS® Dough) для замороженного теста.

Производство хлеба и мучных кондитерских изделий из замороженного теста удобно и экономически выгодно по сравнению с традиционным способом выпекания. Кафос® Доу — комплексный фосфатный стабилизатор производства компании «Буденхайм», который поддерживает тесто в замороженном состоянии. В целом замороженное состояние физически наносит вред глютеновой сети и дрожжевым клеткам теста из-за образования больших кристаллов льда. Кафос® Доу препятствует образованию крупных кристаллов льда в замороженном тесте. Это достигается путем взаимодействия компонентов Кафоса® Доу с глютеном, что положительно сказывается на стабильности теста, его объеме и структуре мякиша. Засчет влияния фосфата на белки увеличивается водопоглатительная способность теста и — что  более  важно — вода распределяется равномерно. Поэтому крупные кристаллы льда не образуются, и отрицательное воздействие от их образования существенно снижается. Кроме того Кафос® Доу повышает газоудерживающую способность и дрожжевую активность в тесте, а также снижает и буферизует величину pH.
Кафос® Доу — отличный комплексный кондиционер для замороженного теста!

ЛЕВАЛЬ® Сa 100 (LEVALL® Ca 100) как подкислитель и отбеливатель для теста.

Ортофосфат кальция (Е341i) — Леваль® Са 100. Является превосходным подкислителем теста, проявляет отбеливающий эффект, позволяет эффективно бороться с картофельной болезнью хлеба, а также повышать качество изделий при использовании муки со слабой и средней по силе клейковиной, получать изделия с хорошими вкусовыми и физико-химическими характеристиками при применении ускоренной технологии.

      Подкислитель

Дозировка, % к массе муки

      Достигаемый эффект

 Levall® Ca 100 (Е341i)

0,25 Кислотность  3 град.
0,5 Кислотность 4 град.
(допустимое повышение кислотности изделия на 1 град.)

ЭМУЛЬГАТОРЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ БАСФ.

Современные производители продуктов питания полагаются на пищевые добавки, чтобы компенсировать естественные отклонения в качестве сырья,  загружая производственные мощности и осознавая  естественную потребность покупателя в качественных продуктах питания по разумной цене. Эффективность применения эмульгаторов при производстве, хранении и на этапе реализации не ограничивается только стабильностью произведенных эмульсий; эмульгаторы в той или иной степени влияют на разных фазах на плотность, вязкость, текстуру и — последнее и самое важное — вкусовые ощущения, а также могут продлить срок хранения готовой продукции.

Основными  брендами эмульгаторов  компании BASF являются эмульгаторы-моноглицериды Lamemul®, Nutrisoft®, Monomuls® и стеароиллактилат натрия Prefera® SSL.

Моноглицериды и стеароиллактилат натрия давно используются в производстве продуктов на основе дрожжей, таких как улучшители теста и смягчители. Они также обычно входят в состав хлебных улучшителей при производстве булочек и формового хлеба, для которых важны пышность и длительное сохранение свежести.

Lametop® 500 — сложные эфиры моно- и диглицеридов винной кислоты, DATEM, датемы, E 472e.
Является разработкой BASF в ряду высококачественных ДАТЕМов. Обладает высокой степенью сродства к пшеничной клейковине. В тесте из пшеничной муки укрепляет мембраны липопротеидов. В связи с этим рекомендуется использовать Lametop® 500 при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной.
Lametop® 500 увеличивает удельный объем хлеба, стойкость теста к механическому, температурному и временному воздействию, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства. Наиболее эффективно применение Lametop® 500 в изготовлении хлеба, в рецептуру которого входит не более 5% сахара и жира от массы муки.

ПРОДУКТЫ БАСФ, ПРИМЕНЕНИЕ КОТОРЫХ АКТУАЛЬНО:
для хлебопекарной промышленности; для кондитерской выпечки.
  • Lamemul® K 2000 K, Monomuls® и Nutrisoft® 55 E — дистиллированные моноглицериды пищевых жирных кислот, E471.
    Дисперсные в воде. Внесение 0,5% одного из этих эмульгаторов к массе теста приводит к:
    — более стабильному тесту (устойчивое к механическому воздействию и температуре);
    — лучшей газоудерживающей способности (усиление клейковины);
    — мелким, равномерно распределенным порам;
    — упругости теста;
    — увеличению удельного объема хлеба (выпечки);
    — продлению свежести;
    — экономии жиров в сдобных изделиях и выпечке.
  • Префера® SSL 600 (Prefera® SSL 6000) — стеароил-2-лактилат натрия, E481.
    В составе улучшителей хлеба и хлебобулочных изделий, особенно хлеба для тостов, улучшает стабильность теста и объем выпечки. Смягчает крошливую структуру и замедляет процесс очерствения.003
  • Префера® CSL 6000 (Prefera® CSL 6000) — стеароил-2-лактилат кальция, E482.
    В составе улучшителей хлебобулочных изделий с повышенным содержанием сдобы улучшает стабильность теста и объем выпечки. Смягчает крошливую структуру и замедляет процесс очерствения.
  • Лецитин L 6000 (Lecithin® L 6000) — лецитин в порошковой форме, Е 322.
    Используется в качестве пластификатора и влагоудерживающего поверхностно-активного компонента в хлебопекарной промышленности и кондитерской выпечке.

ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ БАСФ.

NUTRILIFE® ферменты для хлебобулочной промышленности.
Ферменты Nutrilife® были специально разработаны для применения в широком спектре хлебобулочных изделий:

  • Рулеты
  • Булочки
  • Багеты
  • Подовый хлеб
  • Формовой хлеб
  • Круассаны
  • Пончики
  • Основа для пиццы
  • Ржаной хлеб
  • Зерновой хлеб
  • Дрожжевое слоеное тесто
  • Пресное слоеное тесто
  • Технология замороженного теста
  • Крекеры
Ферменты Nutrilife® имеют много преимуществ:

  • Характеристики теста (растяжимость, мягкость, расслабленность теста)
  • Облегченная обрабатываемость
  • Увеличенный объем при ферментации
  • Лучший подъем в печи
  • Более привлекательный внешний вид
  • Большая мягкость мякиша
  • Подконтрольная структура мякиша (мелкая или крупная)
  • Античерствеющий эффект