Новые фосфаты Буденхайм для мясной промышленности

Опубликовано: журнал «Мясная индустрия», Cентябрь 2014, стр. 6-7
Авторы статьи: канд. техн. наук Б.П. Лукачевский, И.В. Куцый, канд. техн. наук Т.В. Веретова

Для эффективной реализации продуктов питания в современных условиях необходимо, чтобы они обладали хорошим качеством, высокими вкусовыми свойствами, были привлекательными для покупателя и выгодными для производителя.

В производстве мясных изделий всегда предъявлялись высокие требования ко всем ингредиентам, применяемым в промышленности, в том числе и к пищевым фосфатам. Роль фосфатов при выработке мясопродуктов трудно переоценить. Их буферные свойства стабилизируют мясные системы. Комплексообразующая способность фосфатов используется для связывания катионов кальция и магния, железа и меди, что ведет к торможению окислительных процессов и предотвращению негативных изменений органолептических показателей. Благодаря отрицательному поверхностному заряду фосфаты усиливают набухание белков мяса и увеличивают их способность связывать влагу.

Однако самым востребованным свойством фосфатов в мясной промышленности является их специфическая способность воздействовать на актомиозиновый комплекс, разрушая его. При этом освобожденные белки вновь обретают возможность связывать влагу, что ведет к увеличению выхода готовой продукции.

Немецкий концерн Буденхайм, известный как мировой производитель пищевых фосфатов, предлагает огромную линейку продуктов для мясной промышленности. Это Абастолы — фосфаты для производства колбасных изделий и Карналы — рассольные фосфаты. Накопленный более, чем за 100 лет практический опыт и уникальная технология получения фосфатов позволяют специалистам Буденхайма разрабатывать специальные фосфатные композиции для производства различных видов мясных продуктов. Так, например, абастол 305 — универсальный фосфат, хорошо зарекомендовавший себя на нашем рынке, наиболее эффективен в производстве колбасных изделий, сосисок и сарделек, вырабатываемых из замороженного сырья, а абастол 2018 — для той же группы продуктов, но изготовленных из охлажденного сырья.

Абастол 2019 предназначен для полуфабрикатов, так как в его состав, помимо ди- и трифосфатов, входят полифосфаты, обеспечивающие засчет повышенной вязкости более плотную структуру продукта. Это позволяет использовать сырье как мясного, так и растительного происхождения.

В ассортименте концерна Буденхайм имеются абастолы со сниженной нормой закладки, способные стабилизировать цвет готовой продукции и придать продукту большую эластичность для улучшения нарезания; абастолы для пиццы, исключающие сворачивания кусочков колбас при вторичном нагреве; абастолы, предотвращающие расслоение фаршевых эмульсий, и многие другие.

За последнее время расширился ассортимент рассольных фосфатов — карналов. Фосфаты этой группы обладают особыми свойствами: они полностью растворимы и имеют максимально высокую скорость растворения в присутствии поваренной соли. Эти факторы являются определяющими при получении сочных и нежных мясных продуктов. Для повышения растворимости в состав карналов помимо ди- и трифосфатов натрия входят и комбинации фосфатов калия.

На нашем рынке хорошо известны такие марки фосфатов, как Карнал 2110 и Карнал 822, которые используются не только в производстве мясных деликатесов из свинины, говядины, мяса птицы, но и в производстве маринадов, а также для обработки натуральной оболочки с целью улучшения ее эластичности.

Недавно был разработан новый фосфат — Карнал 2111 с улучшенными функциональными свойствами, в состав которого входят соли натрия и калия (Е 450 и Е 451). Это эксклюзивный фосфат с повышенным рН, оптимально воздействующий на сырье. Он позволяет получить продукт с высоким выходом и понизить его себестоимость. Область использования карнала 2111 — тумблированные и инъектированные продукты из мяса и мяса птицы. Его преимущества заключаются в следующем:
• лучшая растворимость по сравнению с другими фосфатами;
• стабильный рассол, который остается устойчивым даже в течение длительного срока хранения;
• химически интегрированный, он предотвращает кристаллизацию рассола.

В ассортименте Буденхайма появился еще один новый
фосфат — это Карнал 250. В его состав, помимо ди- и трифосфатов натрия и калия входят и полифосфаты (Е 450, Е 451 и Е 452). Карнал 250 преимущественно используется при обработке мяса птицы, как для шприцевания, так и для массирования сырья. Причем используя такой фосфат только при массировании тушек птицы, получают продукт с высоким выходом и сохраненной структурой.
Для производителей, работающих только с фосфатами натрия, специалисты Буденхайма предлагают Карнал 659 S. Данная фосфатная композиция содержит
ди- и трифосфаты натрия, а также полифосфаты (Е 450, Е 451 и Е 452). Карнал 659 S хорошо растворим, позволяет получать продукт с высоким выходом и является более дешевым по сравнению с другими марками.

Все фосфаты используются в дозировке 0,3-0,5 % в пересчете
на готовый продукт.

В последнее время среди производителей продуктов питания усилилась тенденция к изготовлению изделий с пониженным содержанием натрия, поскольку употребление соли увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний человека. Международные организации здравоохранения делают акцент на положительном эффекте низконатрийсодержащей диеты. Буденхайм разработал специальную фосфатную композицию с уменьшенным содержанием натрия — Карнал 3000. Такой комплексный раствор содержит фосфат и соль. Это высокорастворимый продукт, который отлично работает даже при низких температурах. Оптимальная дозировка — 1,5-2,5 % (включая NaCl). Его применение позволяет:

• обеспечить более гибкую рецептуру и дать возможность маркировать продукт как «содержащий уменьшенное количество хлористого натрия»;
• сократить время перемешивания ингредиентов при
составлении рассола;
• увеличить связывание влаги благодаря эффекту синергизма соли и фосфата;
• обеспечить плотную структуру продукта и улучшить его нарезаемость.

Понятно, что без использования фосфатов при производстве мясных продуктов не обходится ни один производитель. Однако важно правильно распорядиться всеми достоинствами и возможностями этого компонента и выбрать себе надежного поставщика.

Чтобы малыши были здоровыми

4little_onesЧтобы малыши росли… 
Жизненная энергия черпается изнутри

Опубликовано: журнал «WellnessFoodsEurope» (Апрель/Май 2011 г.), стр. 36-38
Автор статьи: Henrike Scheel, Budenheim.
Перевод с английского.

Здоровые, красивые, энергичные и  полные жизни – вот какими мы хотим, чтобы росли наши детки.

Минералы  — одна из основных составляющих детского питания. В период роста для здорового развития костей и зубов требуется кальций, магний и фосфор. Железо и калий также играют большую роль в  развитии здорового сердца и кровообращения.

«Детская формула» обеспечивает белками, минералами и другими питательными веществами, которые обеспечивают младенцам здоровый старт во взрослую жизнь.

Кальций всегда являлся наиважнейшим элементом в списке питательных веществ, которые используются для обогащения детского питания  во всем мире, так как он жизненно необходим для здоровья, правильного функционирования сердца и мышечной ткани.

Между тем многие дети и даже взрослые не всегда получают необходимое количество кальция с пищей. Поэтому питание детей требует особого внимания и ответственного подхода.

Источник кальция в «детской формуле»

Детям необходимы не только минералы, но и фосфор. Фосфор – это один из основных компонентов костей и зубов и поэтому чрезвычайно важен для детского питания.  Рекомендованные дозы для детей устанавливаются на основе данных Ежедневной рекомендованной нормы (RDA). Они  указаны в «Приложении к Постановлению 90/496/ЕЕС», которое определяет ежедневное количество вещества, считающееся достаточным. «Достаточное количество» в данном случае означает соответствие требованиям почти всех  здоровых людей (97-98%) всех возрастов и половой принадлежности.

Рекомендованная суточная норма потребления
основных элементов в ЕС
Источник: Приложение к Директиве 90/496/ЕЭС
Содержание* В 100 г / 100 мл или 1 упаковке
Кальций 800 мг 120 мг
Фосфор 700 мг 105 мг
Натрий Примерно 1000 мг 56 мг
Калий Примерно 2000 мг
Магний 375 мг
Железо 14 мг 2,1 мг

Необходимая доза кальция может быть достигнута добавлением различных солей кальция к обработанной пище. Содержание кальция в этих солях находится в диапазоне от 9 до 40%. Последние исследования рынка (Источник: «Жиракт Швейцария») подтверждают, что из всех солей кальция предпочтительны фосфаты (52%), когда речь идет об обогащении кальцием детского питания. Содержание кальция в фосфатах кальция разнится между 22 % (дикальция фосфаты) и 40 % (трикальция фосфаты).

Причиной предпочтения и преимущества фосфатов кальция является комбинация кальция с фосфором. Особенно удачным соотношение кальция с фосфором (2:1) является в трикальций фосфатах.

Роль фосфата кальция в детском питании  

Помимо участия в минеральном обогащении фосфаты кальция превосходно стабилизируют  значение pH в продуктах, а также работают в качестве стабилизатора.

Нейтральный цвет и вкус фосфатов кальция делают их исключительно подходящим компонентом для производства детских смесей на основе молока и сои, а также для производства продуктов питания для детей от 9 месяцев до 3 лет, в том числе и фруктовых пюре. Физические показатели, такие, как правильный  размер частиц, — это очень важный критерий для жидких и сухих смесей, так как именно он гарантирует оптимальные вкусовые ощущения в конечном продукте. Хорошая сыпучесть и простота в хранении также важны для тщательного  контролирования дозировки во время производства.

Благодаря своей биодоступности и стабильности фосфаты кальция являются наиболее подходящим продуктом для минерального обогащения детского питания. Трикальция фосфаты в свою очередь являются идеальным решением, если нужен хороший носитель для ароматики или витаминных смесей.

Высокая чистота продукта, отвечающая высоким требованиям

Младенцы и дети младшего возраста нуждаются в особой защите! Помимо повышенных требований к питательным свойствам и техническим характеристикам ингредиенты для производства детского питания должны соответствовать по чистоте. Очень важным вопросом в смысле качества и безопасности является содержание примесей. Поэтому JEFCA (Объединенный Экспертный Комитет по пищевым добавкам) и ВОЗ рекомендуют максимально пониженный процент примесей.

Для всех брендов детских смесей в США существует требование соответствовать рекомендациям FDA (Административные правила по продуктам питания и медикаментам) по питательным веществам в детском питании. Указания ЕЭС 2006/141 стремятся обеспечить , чтобы  основной состав всех смесей для грудничкового и детского питания соответствовал питательным потребностям здоровых младенцев, исходя из общепринятых научных данных.

Все вышеупомянутые законодательные акты и требования обеспечивают отсутствие нежелательных примесей в детских смесях. Это позволяет  защитить детей от неблагоприятных последствий для их здоровья. В настоящее время широко обсуждается  законопроект ЕЭС относительно критериев чистоты детских смесей. Несмотря на все принятые законы и правила горькая правда в том, что практически все доступные в продаже брендовые детские смеси для детей до 12 месяцев, которыми пользуются миллионы родителей во всем мире, содержат алюминий.

Различные исследования подчеркивают повышенную восприимчивость  младенцев к алюминию и подчеркивают необходимость резко понизить уровень  содержания алюминия и других примесей в детских смесях. Производители пищевых ингредиентов должны осознавать тот факт, что они делят ответственность за здоровье детей с производителями детских смесей. Высокочистые ингредиенты – это ключ к здоровым и безопасным детским смесям, а также секрет большого успеха.

Правильная добавка к детскому питанию 

Ингредиенты для такого “щепетильного” применения, как производство детского питания, должны гарантировать высокие стандарты качества и безопасности. Они должны отвечать всем научным требованиям к производству детских смесей и соответствовать высоким международным стандартам пищевого производства.

Буденхайм, ведущий производитель специализированных фосфатов, разработал PureMin (ПуреМин). Это новая линейка  кальция-, калия- и натрия фосфатов, специально разработанная для применения в производстве детского питания. Низкий уровень содержания примесей, таких, как алюминий,  ртуть, свинец и кадмий, гарантирует исключительную чистоту и безопасность при производстве детского питания. В  фосфатах кальция линейки «ПуреМин» значительно уменьшено среднее содержание алюминия по сравнению со стандартными фосфатами кальция.

Для всей линейки «ПуреМинов»  Буденхайм разработал специальный процесс строжайшего контроля качества на всех этапах производства. Контроль качества охватывает каждую стадию производства: выбор сырья, анализ входного сырья, процесса производства, дополнительный промежуточный контроль , анализ каждой выпущенной партии вплоть до поставки «ПуреМинов» покупателю. «Пуремин» имеет уровень содержания алюминия  ‹  100 ppm (промилле),  а также предельно низкий уровень содержания примесей  в  сочетании с высокой микробиологической чистотой.

По данным исследований комиссии ЕЭС в 2011 году максимальное содержание алюминия в стандартных трикальций фосфатах достигает  160 ppm, тогда как содержание алюминия в очищенных фосфатах марки «ПуреМин», например,  в PureMin Ca 301, составляет  ‹ 100 ppm.

Кроме различных видов фосфатов кальция, натрия и калия в линейке «ПуреМинов» идет разработка фосфатов железа и магния, которые уже скоро будут запущены в производство.

Только ингредиенты с высокой степенью очистки являются надежным сырьем и помогают производителям выполнить требования безопасности и не отставать от требований международного законодательства.

Обеспечение наилучших условий для производства детского питания требует чувства глубокой ответственности как от производителей детского питания, так и от поставщиков отдельных ингредиентов. Обе стороны должны работать рука об руку, чтобы из маленьких потребителей выросло здоровое поколение.

Минеральное обогащение

Минеральное обогащение для продуктов здорового питания.
Высокоочищенные фосфаты кальция, магния и железа от «Буденхайм».

(Перевод с английского брошюры «Буденхайм» по минеральному обогащению)

Гранулометрический состав

Размер частиц является важной характеристикой как для жидких, так и для порошковых веществ, когда речь идет об обращении с продуктом и о подборе составляющих для него. Чем меньше размер частиц в безалкогольных напитках и молочных продуктах, тем менее желательно выпадение осадка. Для того, чтобы не приходилось постоянно корректировать рецептуру по соотношению и количеству составляющих порошковой смеси, размер частиц в таких смесях должен быть как можно более близок друг другу, оставаясь неизменным вне зависимости от партии выработки.
«Буденхайм» предлагает фосфаты для минерального обогащения, отвечающие высочайшим стандартам однородности гранулометрического состава и размером вплоть до 3 μм.

Объемная плотность

Качество конечного продукта также определяется стабильностью работы и уровнем надежности производства. Вот почему объемная плотность так важна во время механического смешивания. Она описывает соотношение массы насыпного продукта к объему, который он занимает: чем больше этот показатель, тем меньше объем вещества при той же массе, что также имеет значение при упаковке и транспортировке груза. Конечно, насколько высоким окажется это соотношение, зависит от нескольких факторов, таких, как видимая плотность частиц (насыпная плотность), состав смеси, антислеживающие свойства. Не на последнем по важности месте находится и форма частиц: округлые частицы, например, укладываются более компактно, чем неровные частицы с зазубринками, засчёт того, что их границы примыкают друг к другу более плотно.

Бионакопление

Бионакопление в минеральном обогащении связано с усвоенными на данный момент количествами минерального вещества, что в каждом отдельном случае зависит и от других питательных веществ, присутствующих в комбинации с основным, которые либо способствуют его бионакоплению, либо, напротив, уменьшают этот эффект.
Фосфаты от «Буденхайм» отлично подходят для производства самых высококачественных минеральных комплексов. В сравнении с другими минеральными источниками их превосходное качество обусловлено не только высокой степенью очищенности и беспримесностью, но также и высоким уровнем бионакопления.

Источник жизненной силы

Эти фосфаты не только помогают нашим мышцам быть более эластичными, но и являются основным питательным веществом для костей и зубов, своеобразным антистрессовым эликсиром; ключевым элементом, отвечающим за обеспечение организма кислородом. В частности, магний, кальций и железо являются некоторыми из наиболее значимых для человека элементов, которые необходимо регулярно потреблять с едой в достаточных для организма количествах и независимо от возраста человека.

Продукты, обогащенные минералами и микроэлементами, составляют сбалансированное питание – это всевозможные напитки, злаковые, молоко и соевые продукты, а также продукты, специально разработанные для спортсменов, младенцев и детей младшего дошкольного возраста; продукты, используемые в медицинских целях. С «Буденхайм» у вас будет широкий ассортимент минеральных фосфатов наивысшего качества для всех областей, подразумевающих минеральное обогащение. Мы поддержим вашу инициативу по выработке индивидуального продукта, сделанного точно под заказ и отвечающего требуемому содержанию минеральных веществ.

Магний

Присутствие этого элемента в организме в достаточном количестве крайне важно для спортсменов в период тренировок и для беременных женщин, так как магний выполняет ряд жизненно важных задач: ему отводится ключевая роль во взаимодействии мышц и нервных клеток, передаче импульсов между ними; он также отвечает за работу сердечной мышцы, участвует в формировании костных тканей и регулирует кровяное давление. Кроме того, магний активирует около 300 ферментов, участвующих в метаболизме. В отличие от растворимых источников магния, фосфаты магния производства «Буденхайм» обладают нейтральным вкусом и отличаются длительными сроками хранения, стабильностью качества и прекрасными антислеживающими свойствами.

Железо

Человеческий организм содержит от 4 до 5 г элементарного железа. Этот микроэлемент играет ключевую роль в обеспечении организма кислородом, являясь основным веществом в составе гемоглобина – под него задействовано около 70 % железа, содержащегося в нашем организме, а остальное хранится в виде запасов, а также частично содержится в некоторых присутствующих в организме ферментах.
Фосфаты железа от «Буденхайм» благодаря своему белому оттенку особенно хорошо подходят для производства обогащенного детского питания, а также муки и риса. Так как они не растворимы в воде, они также могут применяться в отношении чувствительных к окислению продуктов, таких, как, например, молочные продукты.

Кальций

Кальций – неотъемлемая составляющая костей и зубов, на которые приходится 99% от общего количества этого элемента в нашем организме. Будучи наиболее часто встречающимся минералом в человеческом теле, он выполняет и ряд других функций, таких, как сокращение мыщц, передача импульсов в нервную систему и свертывание крови.
Фосфаты кальция производства «Буденхайм» обладают высоким содержанием минеральных веществ, равным значению от 22 до 39%. А благодаря своему ярко-белому цвету и порошковой форме данный фосфат подходит для универсального использования в качестве нейтрального на вкус источника кальция в пищевых продуктах, в частности, для молочного ассортимента, напитков и злаковых.

Качественные ингредиенты для Вашего успеха

Мир продуктов питания приобретает много замечательных возможностей вместе с Буденхайм. Уже более 100 лет мы предоставляем нашим заказчикам наилучшие ингредиенты, прошедшие жесточайший контроль качества, чтобы до вашего стола доходила только вкусная и здоровая пища.
Что мы можем сделать для того, чтобы ваши обогащенные продукты стали еще лучше?

Свяжитесь с нами, чтобы получить ответ на этот и многие другие вопросы.

С уважением,
Хемише Фабрик Буденхайм (Chemische Fabrik Budenheim)
в лице ООО «Химфуд» в России и странах СНГ.

Актуальные тенденции в молочной промышленности

Опубликовано: отраслевой специализированный журнал «Переработка молока», №1/2014 (Январь 2014 г.), стр. 56-57
Автор статьи: Т.В. Казак, руководитель молочного направления ООО «Химфуд».

Интерес потребителя к продуктам, приносящим пользу здоровью, постоянно растет. И это не случайно в условиях современного мира, где мы ежедневно подвергаемся воздействию неблагоприятных факторов, порождаемых развитием цивилизации и самим ритмом жизни. Нельзя не учитывать, насколько разрушительны для организма последствия стрессов, недосыпания, курения, нерегулярного и нерационального питания и т.д. Организм нуждается в помощи… К счастью, это стал понимать и отечественный потребитель. Сегодня забота о здоровье является растущим трендом на рынке потребления в России.

Особенностью современной пищи является ее сложный многокомпонентный состав. Однако многокомпонентный – не значит удовлетворяющий всем потребностям организма. Недостаток одних минеральных веществ и переизбыток других – вот проблема, с которой приходится сталкиваться в XXI веке. Товарная линейка молочных фосфатов «Будал» (Budal®) немецкой химической группы «Буденхайм» позволяет предотвратить дефицит кальция, железа, калия, магния и марганца. Каждый из этих элементов по-своему участвует в жизнедеятельности организма и необходим для его полноценного развития. Для обогащения железом продуктов молочной группы фосфаты «Буденхайм» являются единственной возможностью т.к. другие соли железа в пищевых продуктах ведут к изменению цвета и самоокисляющему разложению.

Однако есть элементы, которые находятся в организме в переизбытке и ведут к развитию болезней. Одним из таких элементов является натрий. NaCl – обычная соль, которую мы все потребляем в пищу как в чистом виде в качестве добавки, так и в составе разнообразных продуктов. Пожалуй, сложно найти продукт, в составе которого не было бы соли. В результате в организме накапливается большое количество натрия, что в свою очередь ведет к повышению кровяного давления и развитию сердечных болезней. Среди популярных молочных продуктов «лидером» по количеству натрия является плавленый сыр. Заботясь о здоровье потребителей, «Буденхайм» разработал специальные соли-плавители с пониженным содержанием натрия для производства плавленого сыра. Наличие подобных продуктов в ассортименте плавленых сыров может стать маркетинговой «изюминкой» производителя и привлечь новых потребителей.

Стратегически важным сегментом минерального обогащения является обогащение детских пищевых продуктов. Это в равной степени и наиболее ответственный сегмент. Все фосфаты «Буденхайм» отвечают высочайшим требованиям по чистоте и беспримесности, предъявляемым Всемирной организацией здравоохранения и другими авторитетными органами к ингредиентам, использующимся при производстве детского питания.

Одной из важнейших тенденций последних семи лет на рынке специализированного детского питания в Европе стали продукты с дополнительно пониженным уровнем содержания алюминия. Всемирная Организация Здравоохранения ввела ужесточенные требования относительно допустимого уровня алюминия к ингредиентам, использующимся при производстве детских смесей. Это связано с переоценкой токсичности алюминия, который может способствовать замедлению минерализации скелета и позднее влиять на здоровье костей, вызывая задержку роста, а также влиять на умственное развитие детей грудного и младшего возраста и иметь отношение к болезни Альцгеймера. Именно поэтому для производства детских смесей «Буденхайм» разработал особую линейку продуктов минерального обогащения «ПуреМин» (PureMin®) с дополнительно пониженным уровнем алюминия. В Европе эти продукты уже получили свое признание. В России требование к заниженному уровню алюминия в детских смесях еще не является законодательно обязательным, но очень хочется верить, что наши производители не останутся в стороне от мировых тенденций по защите здоровья ребенка.

Подводя итог всего вышесказанного, можно сделать вывод, что на рынке продуктов здорового питания в России сегодня актуальны обогащение молочных и диетических продуктов, детского, лечебного и спортивного питания, а также новый сегмент продукции с пониженным содержанием определенного ингредиента, способствующей похудению или контролю за здоровьем. Производство продукции под линейкой «Здоровое питание» дает конкурентное преимущество производителям, открывая очень емкую нишу востребованного мультифункционального провианта.