Взбитые десерты

ВЗБИВАЮЩИЕ АГЕНТЫ ЛАМЕКВИК (BASF).

Для производства взбитых десертов, аэрированных муссов, кондитерских кремов, а также мягкого мороженого и замороженных десертов используются взбивающие агенты «Ламеквик» (Lamequick) производства немецкой химической компании «БАСФ» (BASF). Данный продукт относится к портфолио продуктов из наследия компании «Когнис» (Cognis), слившейся с BASF.

whipped-cream

Широкий ассортимент «Ламеквиков» прекрасно зарекомендовал себя среди производителей десертов и комплексных порошковых смесей и является одной из самых популярных и востребованных позиций сегодня. Ассортиментная линейка «Ламеквиков» включает продукты под торговыми названиями Ламеквик ME и Ламеквик CE, которые обеспечивают прекрасную взбиваемость и нужный объем пены. Большинство типов Ламеквиков СЕ и МЕ являются многоцелевыми продуктами. Выбор наиболее подходящего типа «Ламеквика» зависит от области применения, требуемой консистенции, органолептических характеристик конечного продукта, а также условий, в которых он будет храниться. Ламеквики МЕ в конечном продукте дают более молочный вкус по сравнению с Ламеквиками СЕ. В качестве белковой составляющей в первом случае используется сухое молоко, а во втором — казеин. Также в умеренно кислых десертах (уровень рН 5.5) Ламеквик МЕ проявляет себя лучше.

Использование «Ламеквиков» во взбитых и аэрированных кремах обеспечивает:
— высокую взбиваемость;
— плотность и стабильность пены;
— кремообразность  и приятные вкусовые ощущения.

Спектр конечных продуктов, выработанных с помощью «Ламеквиков», обширен:
1) порошковые смеси для взбитых сливок;
2) крем для декорирования и/или прослойки для тортов;
3) аэрированные десерты/муссы;
4) термоустойчивые и другие тяжелые сливочные прослойки для выпечки;
5) молочные коктейли/смузи (фруктово-молочный напиток с дробленым льдом);
6) замороженные десерты;
7) фризерное мороженое (итальянский и мягкий тип);
8) готовые к употреблению муссы.

Вышеназванная классификация продуктов условна и переходы между различными видами продукта определены нечетко, т.к. вариаций конечного продукта может быть очень много в зависимости от желаемой консистенции.

Внешний вид и состав
Продукт в виде бесцветного или кремового порошка с нейтрально-молочным вкусом. В состав данной порошковой смеси входит комбинация из молочных белков, растительных жиров и углеводов с эмульгатором E 472 A (моно- и диглицериды).

В зависимости от вида «Ламеквика» белки составляют 8-10%, жиры с эмульгатором 50-68%, сухие вещества — минимум 96%, pH варьируется в разных продуктах в интервале 6,8-7,8.

Способ применения и дозировка
«Ламеквик» отдельно или в смеси с другими порошковыми ингредиентами взбивают с молоком, водой, йогуртом или фруктовым соком. Все типы «Ламеквика» совместимы и могут легко сочетаться со всеми видами гидроколлоидов, крахмалов, сахаров и других пищевых ингредиентов. Кроме того небольшое количество «Ламеквика»  в кремах и пудингах, основанных на крахмале, также улучшает кремообразность продукта и его вкусовые характеристики. Дальнейшие вариации в большинстве рецептов могут быть получены благодаря добавлению сливок, масла, жидкости или свежих фруктов (после взбивания).

Дозировка внесения колеблется от 15 до 50% от общего количества порошковой смеси в зависимости от области применения и жирности конечного продукта.

Для проявлений качеств  «Ламеквика»  важно не его процентное содержание в порошковой смеси, а  его пропорции  к  жидкости. Пропорции «Ламеквика» к жидкости варьируются в зависимости от области применения и других компонентов рецептуры, но типичны следующие:

  • прослойки для тортов
  • взбитые топпинги типа Шантильи
  • десерты
  • мороженое
1 : 2-4 или 1 : 15
1 : 5
1 :15
1 : 20-50

Например, при производстве мягкого мороженого фризерным способом (для ресторанной сети и кафе), дозировка  «Ламеквика»  составляет 15 – 20% в порошковой смеси, и только 3–5 % в готовом мороженом.

Более подробные рекомендации по конкретным видам продуктов, выработанных с помощью «Ламеквиков», и предложениям по рецептурам вы сможете найти в разделе «Тематические статьи».