Опубликовано: журнал «Переработка молока», №1/2016, стр. 40-41

Компания «Химфуд», представленная в разных пищевых сегментах, уже более 20 лет работает на российском рынке и за это время успела зарекомендовать себя как надежный поставщик пищевых ингредиентов. Об особенностях работы на отечественном молочном рынке рассказывает Т.В. Казак, заместитель генерального директора по технологии и качеству ООО «Химфуд».

— Татьяна Владимировна, расскажите, в чем специфика работы вашей компании?

— Компания «Химфуд» хорошо зарекомендовала себя в молочной отрасли: многие нас знают, со многими мы работаем.  В отличие от большинства других крупнооптовых компаний, мы специализируемся на функциональных ингредиентах и помощи в их грамотном применении. Валовые позиции мы поставляем в комплексе с функциональными, для удобства заказчика. Конечно, тот факт, что мы являемся «первыми руками», влияет на ценообразование, и именно поэтому у нас закупают большие объемы в том числе и валовых позиций. Но именно технологическая поддержка в использовании высокофункциональных пищевых ингредиентов является нашим кредо.

Фосфатные соли, как и некоторые другие ингредиенты из нашего ассортимента, требуют обдуманного применения. Именно в этом случае они помогают специалисту решить зачастую самые разнообразные и сложные технологические задачи молочного производства. Не секрет, что фосфорная составляющая сродни натуральной составляющей молока. Но сделать так, чтобы продукт только набрал в качестве, а солевое равновесие не нарушилось, внутренний баланс сохранился, не повлияв на натуральность и вкусоароматику конечного продукта – в этом и заключается филигранность нашей работы.

— В чем особенности работы с молочными предприятиями?

— Объективно из всего разнообразия отраслей пищевой промышленности молочное производство – одно из самых сложных. Без глубоких теоретических знаний молекулярных процессов и внушительного практического опыта выработать продукт желаемого качества с прогнозируемым поведением во время срока годности очень тяжело. Особенно учитывая нестабильное качество нашего молочного сырья. Я сама много лет проработала на производстве и поэтому знакома с проблематикой не понаслышке. Поэтому учитывая сегодняшние реалии, вызовов на заводы у нас достаточно и результаты от работы положительные.

Что касается ежедневной работы, то с крупными предприятиями практически не возникает технологических проблем: сам технологический процесс отлажен, сотрудники обучены работе с новыми ингредиентами. За исключением новых проектов и разработок инновационных продуктов, которые мы ведём совместно с немецкими специалистами. Чаще проблемы возникают при работе со средними и мелкими заводами, с теми, которые только входят на рынок, либо кто перекупил предприятие и занимается его переоснащением, модернизацией.

— Что изменилось в работе компании в связи с программой импортозамещения?

— В соответствии с программой импортозамещения за последнее время появилось большое количество новых заказчиков – производителей молочной продукции. С одной стороны, это радует, ведь идет поддержка и развитие отечественного производителя. Но с другой стороны, среди новичков встречаются те, кто не являются специалистами молочной отрасли, не имеют профильного образования. Люди, далекие от молочной технологии, рассуждают следующим образом: молочная продукция всегда будет востребована, и зимой и летом, ведь это стратегический сегмент, потребители которого — дети, старики, беременные женщины. Однако новые производители неминуемо сталкиваются с проблемами прогнозирования качества и хранимоспособности продукта. К этому сразу можно добавить сырьевые, технологические, кадровые проблемы, вопросы с оборудованием, задачи по снижению себестоимости. Если вы хотите начинать с нуля, нужно осознавать, что придется идти по долгому пути. Молочное производство – это очень ответственная и трудоемкая отрасль. И решающую роль здесь, пожалуй, играют именно кадры.

— Насколько остро стоит эта проблема в молочной отрасли, по вашему мнению?

— Востребованность квалифицированных кадровых специалистов сейчас очень высока, их катастрофически не хватает. К огромному сожалению, сейчас на предприятиях нет практики стажировок, как раньше, никто не готовит кадры на будущее. Видимо, это связано с большой ротацией, с тем, что владельцы не видят смысла вкладывать деньги в то, чем они не уверены, что будут пользоваться спустя время. Такой поверхностный подход негативно сказывается на состоянии молочной отрасли в целом. Тем не менее, есть отдельные «старожилы», которые отстаивают свою принципиальную позицию. Как правило, это сотрудники крупных заводов с хорошей репутацией, которые работают с большими объемами сырья. Они отбирают и обучают кадры себе в команду. Но это скорее исключение, чем правило. Там, где есть профессиональный подход, там есть перспективы.

Еще одна история, связанная с импортозамещением – это появление на московских прилавках молочной продукции из глубинки. Надо отдать должное, это зачастую натуральные и качественные продукты. Сейчас такое время, когда есть возможность продвинуть свой продукт на московский рынок. Здорово, что у нас в провинции еще есть заводы, работающие на натуральном сырье, с хорошими стабильными кадрами, которые всю жизнь отдают своей работе, не выезжая за пределы своего небольшого городка. Как правило, это консервативные, грамотные специалисты. Но здесь проблема в том, что они не всегда знакомы с инновациями и им сложно адаптироваться к требованиям современного рынка (снижение себестоимости, расширение ассортимента). Именно в этом и заключается наша миссия – донести инновационный подход использования европейских ингредиентов до наших специалистов и адаптировать его под наше сырье.

— Какие вопросы являются наиболее проблемными при работе с молочной промышленностью?

— Мы очень ценим наши партнерские отношения с Европой, но, если честно, то им проще в плане стабильности качества сырья. Нам же зачастую приходится «выезжать» на качестве немецких ингредиентов, вуалируя ими недостатки имеющегося сырья. Подчеркну, что речь не о каких-то ароматизаторах или красителях, которые вуалируют вкус, цвет и запах, а о нейтральных функциональных добавках фосфатного происхождения. Они не имеют ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Но именно благодаря им и оптимизации технологического процесса можно добиться улучшения качества молочного продукта вплоть до раскрытия органолептических характеристик и усиления сливочной составляющей.

Сейчас много говорится о проблемах качества молочных продуктов. Правительство принимает определенные действия, регламентируя понятия «молоко», «молочный продукт», и т.д. Вопрос — насколько грамотно и действенно в конечном итоге это будет работать на практике. Возьмем то же сухое молоко, которое так любят обсуждать журналисты на встречах с главами России и Белоруссии. Принято считать, что обычное молоко лучше восстановленного, якобы оно натуральней, в нем меньше добавок. Отчасти это правда. В идеале. Но ведь, с другой стороны, молоко только хорошего качества поддается высушиванию (сушке). А в обычное, «натуральное» молоко на практике недобросовестные молокозаготовители могут добавить столько всего, что этот продукт вряд ли уже можно будет назвать полезным. Но об этом, почему-то, не упоминают.

Безусловно, легче работать с теми предприятиями, которые тщательно контролируют свое сырье, имеют хорошие лаборатории. Но даже если сырье не отменного качества – а это редко зависит от специалистов на производстве – всегда есть человеческий фактор, и он во многом носит определяющую роль: начиная от организации рабочего процесса и порядка и заканчивая безопасностью продукта для конечного потребителя. Будем надеяться, что сознательных производителей у нас большинство, ведь от этого зависит будущее наших детей и молочной отрасли в целом.